zzweb-панель

Производство коньяка

http://img.zzweb.ru/img/784336/cognac-production2.jpg
Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течение 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства — первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостик» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

http://img.zzweb.ru/img/784336/cognac-production3.jpg
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

http://img.zzweb.ru/img/784336/cognac-production4.jpg
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1–2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.

Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка»(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка»(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.


вернуться в «Коньяк»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись в эту тему...
Василий
А, я то думал что коньяк изгтавливают гораздо прошче?
Любознательная
а правда что коньяком может называться только напиток сделанный в провинции Коньяк, а остальные напитки в праве называться только бренди?
Инна
Спасибо, очень интересная статья!
yurich
смысл коньяка в том, что он сделан из винограда.чача как нельзя лучше подходит для домашнего коньяка, главное выдержать в дубовой бочке порядочное время и не выжрать его в ближайший праздник.
Артур
Один мой коллега как то рассказывал, что его дед выдерживал свой самогон в дубовой бочке, а потом наливал гостям. А гости хвалили — какой хороший коньяк!<br>Так что, значит коньяк — это просто очень качественный самогон, выдержанный в дубовой бочке и хитро смешанный? Я думал что с ним посложнее дело обстоит…
vick
прочитал, а сегодня питница как раз!
ох… я ща как коньяка то )))
Unifold
ПапробАвАть качу)))))