zzweb-панель

Хаш, или Утро жизни, которое у каждого — своё

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash.jpg
Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши — как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей:).

Однако, к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент — говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги — передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И — точка. Второй не менее важный компонент хаша — рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец — большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-1.jpg


Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости — иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-2.jpg


С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды — примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-3.jpg


Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше — на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-4.jpg


Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, <разбор> хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-5.jpg


После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени — без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много — не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае — вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги:)

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-6.jpg


Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-7.jpg


Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-8.jpg


И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца…

http://img.zzweb.ru/img/768503/hash-9.jpg



вернуться в «Похмельные блюда»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись в эту тему...
Вова 1936
Сутки варить от похмелья. А как не свежак есть это же невозможно. Нужен штатный повар, который не будет бухать, а варить пока нам хорошо?
курдюк закадыкналиев ( казах)
отшень карош… отшень карош каш т.е.ХАШ… надо мынога вотки литра два. А так усе карошо иь правыльно…
Tatyana
Вынуждена нарушить два правила: я женщина и подавала хаш без водки. К сожалению, мои муж проходит сейчас лечение от рака. Полностью отсутствует аппетит. Я неплохая хозяйка, но никак не могла подобрать что ему готовить. Сделала хаш по этому рецепту. Мой муж не просто его ел, он даже попросил добавку! Мы живем в Америке и я никогда не смогу объяснить врачу чем я кормлю мужа и что помогает ему проходить проклятую химию. Спасибо Вам огромное!
георгий
хаш без водки — суп с г***ом!!!
георгий
божественное блюдо. я в осетии живу… и варю всегда сам!
борис
хаш без рубцо это уже другое блюдо
Блефф
Ну, незнаю… Я делаю так: покупаю передние ножки, обязательно волосатые(!!!), чищу их: Опускаю в кипяток… и волос лезет сам. Никакой обработки огнем!!! По всем(!) суставам разрезаю. ставлю кипеть, снимаю пенку, убавляю газ на 40%, довожу жо кипения, снимаю пенку. Газ на чуть-чуть, что бы иногда «булькал». И на 8 часов. Поучается супер! К хашу, чеснок, уксус, соль, перец, лаваш (можно вчерашний хлеб). И обязательно водка. Если кушать хаш без водки — Бог накажет)))
Михаил
Красиво написано.Спасибо автору.Вчера его вкушали с другом после ДР.Непревзойдённо!
голодный татарин
Вообще хаш- тюркское блюдо. Аш (хаш) по тюркски еда.
В Крыму татары тоже готовят хаш, так-же как по рецепту.
Вот варю сейчас, до утра будет кипеть, а пока выпью перцовочки немиров, очень хороша особенно под хаш
Алексей Омелянчук
Хаш имею удовольствие отведать только 1 января… Так вот, несколько лет пробую — всегда убеждаюсь, что лучше немного переболеть «со вчера». Чтобы хаш вкушать как ЛЕКАРСТВО! Осталось чуть больше трех недель до хаша!!!
· показать следующие записи ·