zzweb-панель

Вермут

http://img.zzweb.ru/img/779654/martini.jpg
Всё о полынном вине — вермуте. История появления и развития, существующие виды вермутов.

вернуться в «Алкопедия - алкогольная энциклопедия»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись на страницу...
Вермут — или полынное вино — это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Изменение цвета зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

http://img.zzweb.ru/img/779657/vermuty.jpg


Напиток джентльменов — вермут — прибыл к нам из-за границы, и долгое время был неизвестен. Самые популярные западные марки в России никого не привлекали многие десятилетия. Интерес к этому напитку у русских появился только после просмотра итальянских фильмов, где герои употребляли вермут. Так в Советском Союзе вошло в моду это ароматизированное вино. Его стали заказывать за рубежом, производить самостоятельно, вермут постепенно становился главным украшением стола. Даже пустые бутылки не выбрасывались, а тщательно хранились в баре и показывались гостям, как предмет гордости.

Однако вернемся на несколько веков назад, и посмотрим, где и когда началась история вермутов.

Вермуты известны еще с античных времен — их не просто пили, ими еще и лечились.

Если заглянуть в старинный австрийский справочник, можно найти перевод слова «vermouth» — полынь горькая. И действительно, основной компонент вермута — это трава полынь. Первые полынные напитки появились еще в Древней Греции и Древнем Риме. По одной из версий, прообраз вермута придумал Гиппократ, которому пришла идея добавить в обычное вино ароматные, пряные травы. Это придало напитку не только приятный вкус, но и целебные свойства. По легенде, ароматы летнего луга и созревающего винограда вдохновили великого целителя на создание напитка, обладающего тонизирующим действием.

В средние века этот напиток поставляли ко двору короля Баварии. Именно королю Баварии — фанату этого напитка — мы и обязаны теперь этим названием -Wermut (полынь).

Кроме полыни, в состав хороших вермутов входят десятки разных трав: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.

В привычном нам виде, вермут был открыт молодым изобретателем Антонио Бенедето Каррпано, в Италии, в местности Турин.

Турин окружен плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

Чуть позже, для большей изысканности к напитку стали добавлять не только полынь, но и плоды кориандра, лимонную корку, а само вино старались делать нейтральным, чтобы оно не перебивало ароматы трав. В таком виде напиток и дошел до нашего времени. В конце XVIII века именно в Турине были основаны крупнейшие фирмы-производители вермутов.



Нужно сказать, что производство вермута не такое простое, как может показаться на первый взгляд.

Существуют две большие группы вермутов:

Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.

Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами, рецепт пряностей, добавляемых в вино и придающих вермуту сбалансированную горечь и сладость одновременно, — хранится в строгой тайне. Именно эти секретные наработки определяют вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции. Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых.

Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

В отличие от сладких вермутов, сухие — более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок.

В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.

В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ.

Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель.

После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

В зависимости от крепости и вкусовых качеств, полынное вино может быть нескольких видов.

Традиционная классификация вермутов содержит следующие позиции: secco (dry) — cухой вермут c содержанием сахара около 4%; bianco — белый вермут с содержание сахара от 10 до 15%, rosso (sweet) — красный вермут, содержание сахара в котором больше 15%, rose — розовый вермут с содержанием сахара около 13–16%. Эти вермуты хороши в коктейлях и охлажденными в качестве аперитива. Вермут с пометкой bitter или extra dry содержит минимальное количество сахара, около 2,5 — 2,8%, но зато — максимальное количество спирта, 18% против обычных 16%. Он подойдет, скорее, к десертам или в качестве дижестива.

Но у каждой отдельной марки может быть и своя, более сложная классификация. Так один из самых популярных производителей вермута, чье имя стало уже нарицательным для вермута вообще, Martini, — выделяет помимо 5 описанных выше, еще виды D’Oro, Fiero и Extra Dry. Второй известнейший итальянский производитель, Chinzano, выделяет, в дополнение к базовым Bianco, Rosso, Rose и Extra Dry, апельсиновый вермут Orancio и лимонный Limetto.

Как правило, чем нежнее, легче вермут, тем более простых манипуляций он требует при употреблении: воды, льда или лимона будет достаточно. Именно так употребляют вермут профессиональные дегустаторы, считая, что разбавленный вермут более полно проявляет свой аромат и вкус. Напротив, чем насыщеннее, ярче полынное вино, тем эффектнее оно в коктейлях — в простой смеси с тоником или фруктовым соком, и сложных, слоистых, многокомпонентных смесях. Общее количество известных барменам коктейлей с вермутом близится к пяти сотням.

Основные итальянские производители вермута — это компании Bacardi-Martini, Campari, Cinzano.

Во Франции популярны вермуты Noilly Prat, Bussot и французский вермут Picon, которым «подкрашивали водичку» еще чревоугодники-москвичи в известной повести Гиляровского.

Производят сухой вермут и в США — намного менее пряный, чем европейский.



Чтобы выбрать хороший вермут, нужно знать о самых известных марках этого напитка, давайте выделим некоторые из общего списка…

Классическим вермутом считается Барберо — напиток из Турина, его производство было основано в 1831 году. Тайна рецепта традиционно держится в секрете и передается от отца к сыну. В этом полынном вине содержится более 40 различных трав и специй, придающих неподражаемый вкус.

Еще один вермут, имеющий мировую славу, это Чинзано. Первоначально его изготавливала семья из Турина, однако сейчас этот бренд купила группа Кампари. Чинзано известен с 1757 года и производит белый, красный и сухой вермуты.

Но самый распространенный и признанный в России — это вермут Мартини, названный так в честь завода Martini & Rossi в Турине. Основатели фирмы изобрели свой собственный рецепт на основе вина из отборного белого винограда. Его вкус насыщен тридцати видами трав, коры, фруктов, семян и цветов. Напиток завоевал более 40 медалей, более 200 миллионов бутылок продается каждый год уже несколько веков.

Давайте подробнее остановимся на этом знаменитом вермуте и приведем его виды, каким же он бывает…



Martini & Rossi (Мартини энд Росси) — вермут из Турина.

Мартини Бианко:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Обладает мягким ароматом с легким оттенком ванили и пряностей. Его можно пить со льдом, с долькой лимона, соком. Любители сладких и одновременно изысканных коктейлей предпочитают Martini Bianco с содовой, тоником или лимонадом.

Мартини Розе:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Своеобразный, тонизирующий напиток приятного розового цвета. Тщательно подобранные сорта вин создают нежный и удивительно стойкий букет. Вкусовой гамме напитка характерен оттенок гвоздики.

Мартини Россо:

Производитель: Martini & Rossi S.P. A. Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Имеет сладкий и, в то же время, немного горьковатый вкус; насыщенный аромат. Своими достоинствами обязан удачному сочетанию вин и тщательно собранных трав. Рекомендуется употреблять со льдом, лимоном или соком.

Мартини Экстра Драй:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 18% Содержание сахара 0,25% Мартини Экстра Драй славится поистине уникальным вкусом. Содержит мало сахара и обладает сравнительно большой крепостью. Мартини Экстра Драй хорошо употреблять в чистом виде. Однако свойства напитка делают его прекрасной основой и для коктейлей, в том числе, экзотических.



Однако, как и во всём прочем, возможно и не стоит гнаться за брендами, зачастую необоснованно дорогими.

В настоящее время появляется всё больше оценок от знатоков в пользу и других вермутов. Есть множество вермутов, сделанных непременно в Италии, но по цене гораздо дешевле Мартини, например Gran Torino или Santa Orsola — по вкусу практически не отличаются от бренда Martini, но цена — радует.

Недавние номера винного журнала «Дестиллятор» озвучивали результаты голосования: вермут SANTA ORSOLA наравне с Martini признан лучшим!

Также, было бы интересно послушать и в нашем блоге мнения специалистов об отечественных вермутах или о нынешнем «Букете Молдавии».

Как пить вермут?

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях.

В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона и дольку апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты.

Но стоит помнить, что вермуты — это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами.

Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут принято пить не из знаменитой «треугольной» рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.

Вермут — один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Вермут можно отнести к категории «all day drink» и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.

источник информации

открыть открыть в новом окне      x 
http://img.zzweb.ru/img/779655/martini.jpg

Мартини — это бренд с мировой историей, выдержанный и проверенный временем. История появления на мировом рынке такого характерного напитка, как чинзано мартини, хранит несколько противоречивых источников. Так, например, авторство появления нового напитка приписывают некоему бармену Д. Томасу, который, как говорят «очевидцы», сам изобрел его в XIX в. Существует вариант, что чинзано мартини родилось в городке Мартинез (Калифорния, США): похожий напиток с таким же названием приобрёл свою популярность и в 1850 год, в разгар «Золотой лихорадки» в США.

Итак, сегодня этот вид алкоголя успешно существует, как марка производимого в Италии вермута, названного в честь владельцев компании Алессандро Мартини и Луиджи Росси. Винокуренный завод Martini & Rossi поныне располагается в Турине и является производителем наиболее популярных видов вермута.

Вермуту как напитку более 2000 тысяч лет; ещё Гиппократ лечил с помощью него неполадки пищеварения и успешно снимал стресс. Производители же итальянской торговой марки смогли привнести в древний напиток современное великолепие вкусов.

Сегодня лидерами производства компании являются три вида вермутов, а именно: мартини россо (Rosso) — вермут характерного карамельно-красного цвета, выпускается еще с 1863 года. Это немного горьковатый и очень ароматный напиток. Далее числится наиболее популярный среди представительниц прекрасного пола, белый вермут мартини бьянко (Bianko). Отличается характерной пряностью и запахом ванили. И последний в линейке Martini & Rossi — это мартини розато (Rosato) — розовый вермут, единственный, в производстве которого используется одновременно красное и белое вино, с удивительным вкусом пряностей и гвоздики. Также под вышеуказанной торговой маркой выпускаются такие линейки вермута, как D’Oro (золотой), Fiero, Extra Dry, Bitter, а также совсем недавно началось производство розового полусухого игристого вина Rose. Данные виды вермута, в свою очередь, являются как основами для множества коктейлей с мартини, так и полноценными напитками премиум-класса.

Исторически, вермуты разделились на две группы — итальянские и французские. В итальянских марках преобладает некоторая мягкость; французские более горькие и травянистые на вкус. Мартини симоне, как становится ясно из описания, яркий представитель итальянской кухни. Полынная горечь в нём заметно слабее, поэтому этот замечательный напиток и кажется мягче на вкус, чем те же «Cinzano» или «Caprano». Если вам всё же хочется ощутить всю горечь полыни, вам просто необходимо попробовать рецепт мартини Extra Dry, там она чувствуется особенно.

В состав мартини входит только сухое вино, а в классическом производстве только сухое белое вино. Аромат напитка удивителен, поскольку неожиданное сочетание использованных при его приготовлении трав сделали его в прямом смысле неповторимым. Рецептура травяного состава мартини до сих пор является коммерческим секретом, не зря мартини бьянко считается напитком, овеянным тайной.

На сегодняшний день эксперты виноделия насчитывают в составе мартини около 35 видов растений; среди них мята, ясенец, апельсин, кориандр, ромашка, тысячелистник, имбирь, бессмертник, можжевельник, зверобой и другие. В рецептуре изготовления напитка применяются их семена, цветы, листья и корни. Основным ингредиентом в составе мартини, конечно же, является полынь — именно благодаря ей мартини россо имеет тот неповторимый вкус, который так ценят любители изысканного образа жизни.

Самым популярным напитком итальянских производителей на территории постсоветского пространства стал мартини бьянко, который приобрёл статус спутника роскошной и сладкой жизни.


Мартини бьянко — это напиток, призванный создать непередаваемое ощущение праздника, феерию вкуса и аромата, которая приятно скрашивает томное ожидание в баре женщины-вамп и стильно подчёркивает так полюбившийся мужчинам образ Джеймса Бонда. Кто не помнит эпическую фразу агента 007: «Мартини с водкой — взболтать, не смешивать!».

Заказывая мартини бьянко в баре, вы обрекаете себя на звание настоящего ценителя изысканных алкогольных напитков, истинно знающего, как пить мартини.

Пара слов о коктейле «Мартини», название которого родилось, как известно, не от названия самого вермута. Иногда упоминают такие источники, как название города, фамилия бармена, и даже марка оружия; какому из этих утверждений отдать предпочтение, не установлено до сих пор. Сам коктейль «Мартини» отличается достаточной крепостью, т. к. в него входит джин и мартини Extra Dry. Неизменно, классический «Мартини» подаётся в бокале V-образной формы на высокой ножке и украшается оливкой или кусочком лимона.

Многообразие коктейлей на основе мартини бьянко восхищает своим разнообразием. Так, в классический вермут добавляют такие ингредиенты как сливки, сок, шоколадную стружку, смешивают с водкой и текилой. Отсюда и самый разнообразные названия коктейлей с мартини: «Шоколадный мартини», «Зелёное яблоко» и т. д.

Реже мартини россо просто смешивают с водой или соком. Эстетика в употреблении мартини россо обязывает не пить такой коктейль за едой. Лёгкие закуски — это то, что наиболее гармонично сочетается с этим изысканным напитком.

Как пить мартини? Только охлаждённым. Если вы лично решили поработать за барной стойкой для своих гостей и не успели охладить мартини бьянко или росси, то возможен вариант подачи его с кубиками льда или замороженными фруктами (клубника, вишня), которые в свою очередь придадут ему особый оттенок и вкус.

Необычным является лук, как ингредиент в коктейле с мартини. Если положить в бокал с мартини бьянко дольку лука, то в итоге вы получите напиток настоящих гурманов, по вкусу не похожий ни на что другое.

Итак, рецептов мартини и даже вариаций классического коктейля с мартини настолько много, что руководителем по всему разнообразию вкусов может служить только ваша фантазия и вкусовые предпочтения; приведём лишь некоторые из рецептов мартини, дабы вы начали своё поход истинного ценителя по-настоящему изысканного древнего напитка.

«Мартини драй»:

10 мл сухого вермута; 50 мл сухого джина. Перемешиваем с абсолютно сухим льдом, процеживаем в предварительно охлажденный фужер и подаём с оливкой.

«Мартини медиум»:

10 мл сухого вермута; 10 мл белого вермута; 40 мл сухого джина.

«Мартини свит»:

20 мл белого вермута; 40 мл сухого джина.

Про мартини симоне, например, говорят, что это, как минимум, образ жизни, а не просто напиток. И вы наслаждайтесь этим удивительным напитком: его великолепный вкус поможет вам хотя бы на время забыть о всех проблемах и окунутся в мягкое и обволакивающее очарование мартини.

источник информации

открыть открыть в новом окне      x