zzweb-панель

Вермут — полынное вино

Вермут — или полынное вино — это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Изменение цвета зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

http://img.zzweb.ru/img/779657/vermuty.jpg


Напиток джентльменов — вермут — прибыл к нам из-за границы, и долгое время был неизвестен. Самые популярные западные марки в России никого не привлекали многие десятилетия. Интерес к этому напитку у русских появился только после просмотра итальянских фильмов, где герои употребляли вермут. Так в Советском Союзе вошло в моду это ароматизированное вино. Его стали заказывать за рубежом, производить самостоятельно, вермут постепенно становился главным украшением стола. Даже пустые бутылки не выбрасывались, а тщательно хранились в баре и показывались гостям, как предмет гордости.

Однако вернемся на несколько веков назад, и посмотрим, где и когда началась история вермутов.

Вермуты известны еще с античных времен — их не просто пили, ими еще и лечились.

Если заглянуть в старинный австрийский справочник, можно найти перевод слова «vermouth» — полынь горькая. И действительно, основной компонент вермута — это трава полынь. Первые полынные напитки появились еще в Древней Греции и Древнем Риме. По одной из версий, прообраз вермута придумал Гиппократ, которому пришла идея добавить в обычное вино ароматные, пряные травы. Это придало напитку не только приятный вкус, но и целебные свойства. По легенде, ароматы летнего луга и созревающего винограда вдохновили великого целителя на создание напитка, обладающего тонизирующим действием.

В средние века этот напиток поставляли ко двору короля Баварии. Именно королю Баварии — фанату этого напитка — мы и обязаны теперь этим названием -Wermut (полынь).

Кроме полыни, в состав хороших вермутов входят десятки разных трав: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.

В привычном нам виде, вермут был открыт молодым изобретателем Антонио Бенедето Каррпано, в Италии, в местности Турин.

Турин окружен плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

Чуть позже, для большей изысканности к напитку стали добавлять не только полынь, но и плоды кориандра, лимонную корку, а само вино старались делать нейтральным, чтобы оно не перебивало ароматы трав. В таком виде напиток и дошел до нашего времени. В конце XVIII века именно в Турине были основаны крупнейшие фирмы-производители вермутов.



Нужно сказать, что производство вермута не такое простое, как может показаться на первый взгляд.

Существуют две большие группы вермутов:

Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.

Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами, рецепт пряностей, добавляемых в вино и придающих вермуту сбалансированную горечь и сладость одновременно, — хранится в строгой тайне. Именно эти секретные наработки определяют вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции. Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых.

Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

В отличие от сладких вермутов, сухие — более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок.

В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.

В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ.

Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель.

После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

В зависимости от крепости и вкусовых качеств, полынное вино может быть нескольких видов.

Традиционная классификация вермутов содержит следующие позиции: secco (dry) — cухой вермут c содержанием сахара около 4%; bianco — белый вермут с содержание сахара от 10 до 15%, rosso (sweet) — красный вермут, содержание сахара в котором больше 15%, rose — розовый вермут с содержанием сахара около 13–16%. Эти вермуты хороши в коктейлях и охлажденными в качестве аперитива. Вермут с пометкой bitter или extra dry содержит минимальное количество сахара, около 2,5 — 2,8%, но зато — максимальное количество спирта, 18% против обычных 16%. Он подойдет, скорее, к десертам или в качестве дижестива.

Но у каждой отдельной марки может быть и своя, более сложная классификация. Так один из самых популярных производителей вермута, чье имя стало уже нарицательным для вермута вообще, Martini, — выделяет помимо 5 описанных выше, еще виды D’Oro, Fiero и Extra Dry. Второй известнейший итальянский производитель, Chinzano, выделяет, в дополнение к базовым Bianco, Rosso, Rose и Extra Dry, апельсиновый вермут Orancio и лимонный Limetto.

Как правило, чем нежнее, легче вермут, тем более простых манипуляций он требует при употреблении: воды, льда или лимона будет достаточно. Именно так употребляют вермут профессиональные дегустаторы, считая, что разбавленный вермут более полно проявляет свой аромат и вкус. Напротив, чем насыщеннее, ярче полынное вино, тем эффектнее оно в коктейлях — в простой смеси с тоником или фруктовым соком, и сложных, слоистых, многокомпонентных смесях. Общее количество известных барменам коктейлей с вермутом близится к пяти сотням.

Основные итальянские производители вермута — это компании Bacardi-Martini, Campari, Cinzano.

Во Франции популярны вермуты Noilly Prat, Bussot и французский вермут Picon, которым «подкрашивали водичку» еще чревоугодники-москвичи в известной повести Гиляровского.

Производят сухой вермут и в США — намного менее пряный, чем европейский.



Чтобы выбрать хороший вермут, нужно знать о самых известных марках этого напитка, давайте выделим некоторые из общего списка…

Классическим вермутом считается Барберо — напиток из Турина, его производство было основано в 1831 году. Тайна рецепта традиционно держится в секрете и передается от отца к сыну. В этом полынном вине содержится более 40 различных трав и специй, придающих неподражаемый вкус.

Еще один вермут, имеющий мировую славу, это Чинзано. Первоначально его изготавливала семья из Турина, однако сейчас этот бренд купила группа Кампари. Чинзано известен с 1757 года и производит белый, красный и сухой вермуты.

Но самый распространенный и признанный в России — это вермут Мартини, названный так в честь завода Martini & Rossi в Турине. Основатели фирмы изобрели свой собственный рецепт на основе вина из отборного белого винограда. Его вкус насыщен тридцати видами трав, коры, фруктов, семян и цветов. Напиток завоевал более 40 медалей, более 200 миллионов бутылок продается каждый год уже несколько веков.

Давайте подробнее остановимся на этом знаменитом вермуте и приведем его виды, каким же он бывает…



Martini & Rossi (Мартини энд Росси) — вермут из Турина.

Мартини Бианко:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Обладает мягким ароматом с легким оттенком ванили и пряностей. Его можно пить со льдом, с долькой лимона, соком. Любители сладких и одновременно изысканных коктейлей предпочитают Martini Bianco с содовой, тоником или лимонадом.

Мартини Розе:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Своеобразный, тонизирующий напиток приятного розового цвета. Тщательно подобранные сорта вин создают нежный и удивительно стойкий букет. Вкусовой гамме напитка характерен оттенок гвоздики.

Мартини Россо:

Производитель: Martini & Rossi S.P. A. Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Имеет сладкий и, в то же время, немного горьковатый вкус; насыщенный аромат. Своими достоинствами обязан удачному сочетанию вин и тщательно собранных трав. Рекомендуется употреблять со льдом, лимоном или соком.

Мартини Экстра Драй:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 18% Содержание сахара 0,25% Мартини Экстра Драй славится поистине уникальным вкусом. Содержит мало сахара и обладает сравнительно большой крепостью. Мартини Экстра Драй хорошо употреблять в чистом виде. Однако свойства напитка делают его прекрасной основой и для коктейлей, в том числе, экзотических.



Однако, как и во всём прочем, возможно и не стоит гнаться за брендами, зачастую необоснованно дорогими.

В настоящее время появляется всё больше оценок от знатоков в пользу и других вермутов. Есть множество вермутов, сделанных непременно в Италии, но по цене гораздо дешевле Мартини, например Gran Torino или Santa Orsola — по вкусу практически не отличаются от бренда Martini, но цена — радует.

Недавние номера винного журнала «Дестиллятор» озвучивали результаты голосования: вермут SANTA ORSOLA наравне с Martini признан лучшим!

Также, было бы интересно послушать и в нашем блоге мнения специалистов об отечественных вермутах или о нынешнем «Букете Молдавии».

Как пить вермут?

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях.

В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона и дольку апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты.

Но стоит помнить, что вермуты — это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами.

Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут принято пить не из знаменитой «треугольной» рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.

Вермут — один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Вермут можно отнести к категории «all day drink» и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.



вернуться в «Вермут»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись в эту тему...
Гость
Статья — полный бред, к тому же написанный не по русски. Все перемешанно с ног на голову: вермут, производители, коктейли, и пр. Полное незнание предмета. Больше похоже на плохой перевод рекламы «Мартини Россо», нежели на статью о вермуте. Одно из самых больших эаблуждений распространенных в России — путаница понятий Мартини-вино и Мартини- коктейль, популярный на Западе. В последнем случае может быть использован любой extra dry вермут, да и джин как компонент исключительно на любителя. Почти всегда это водка. Т.е. «Мартини» просто название коктейля (даже скорее ряда коктелей) и никакого отношения к «Мартини Россо» не имеет. Да и вообще к вину. Это сравнительно крепкий напиток и из трех составляющих три четверти приходится на водку и воду Кстати, ни в одном баре вы Bianco не найдете. Да и не в каждом магазине. Наиболее популярен extra dry, но лишь как компонент для коктейлей. Вермут вообще почти не принято на Западе пить в чистом виде. Поэтому, если вы закажете мартини в каком нибудь баре Нью Йорка, вам подадут напиток в котором не будет и грамма Мартини А если вы возмутитесь и потребуете взамен стакан вермута Мартини вам его конечно дадут, но это будет скорее всего сухой вермут. Уважение вы потеряете, а удовольствия скорее всего не получите. Не вкусно. Да и по цене самый лучший вермут не дороже дешового вина. О вермуте можно написать поэму, а написан справочник расписания поездов, да и тот с искажениями. Вермут -вино замечательное, но автор статьи просто не знает предмет. Вся статья — куча несообразностей.
михаил
люблю вермут бьянко с соком манго.
инна
хочу научиться делать вермут
Maxon Zawadzki
Вермут охеренная вещь. дешево и сердито