zzweb-панель

Плодово-ягодные вина

http://img.zzweb.ru/img/788147/yablochnoe-vino.jpg
Плодово-ягодные вина производятся, в основном, там, где не растет виноград. То есть — практически на всей территории России (за исключением Краснодарского края). И потому традиции производства алкогольных напитков из ягод в России было развито гораздо больше, чем, например, во Франции, Италии, Испании.

В современной технологии в качестве основных компонентов сырья используют плодовое, ягодное сусло (сок) и сахар. В ряде случаев добавляют этиловый спирт, мед и настои корней, листьев, цветков и плодов пряно-ароматических растений.

Справедливости ради надо сказать, что не только славянские народы отдавали дань хмельным напиткам из плодов. На севере Франции, в Нормандии и Бретани, виноградным винам предпочитают сидр и пуарэ. Слово «сидр» (cidre) появилось в XII веке и ведет свою историю от латинского «sicera», которое, в свою очередь, произошло от древнееврейского «chekar», означавшее «опьяняющий напиток». Для производства высококачественного сидра используют специальные сорта яблок с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Сбраживанием яблочного сока получают так называемый «тихий» сидр. Многие знатоки пьют его неосветленным, так как в этом виде он содержит больше полезных для организма пектиновых веществ. Для получения наиболее популярного «шипучего» сидра сброженный сок осветляют, фильтруют и насыщают углекислым газом. Игристый сидр получают брожением яблочного сока в сосудах под давлением.

Не менее популярен сидр и в Англии. После заметного изменения климата в средневековье виноградники на юго-востоке острова, высаженные ещё римлянами, перестали приносить урожай, и были заменены яблоневыми садами. Крепкий напиток, производимый из яблок по классической коньячной технологии, называется «кальвадос». Лучшие его марки ценятся на уровне известных французских коньяков. Аналогичные сидру напитки из груш называются «пуарэ» (от французского «poire» — груша).

В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдаётся сладким ягодным винам. Особого успеха в их производстве достигли страны Прибалтики и Польша. Прекрасные игристые вина из белой смородины и крыжовника готовят в Финляндии.

В странах Восточной Европы, прежде всего в Болгарии, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии особой популярностью пользуются крепкие напитки, полученные перегонкой сброженных плодовых соков (сливовица, паленка и т.п.). В качестве исходного сырья используют сливу, черешню, вишню, яблоки.

В тропических странах производят вина из манго, агавы, ананасов, при этом предпочтение отдаётся напиткам крепостью 25–30 градусов. Так, в странах Юго-Восточной Азии и на острове Цейлон готовят популярную кокосовую «водку», которую выдерживают в деревянной таре.

Однако наиболее широкий ассортимент продукции вырабатывается в странах бывшего СССР и, прежде всего, в России. До революции и даже ещё перед Второй мировой войной промышленное производство плодовых вин было крайне незначительным. Как отрасль, плодовое виноделие стало стремительно развиваться с начала 70-х годов. В отдельные годы производство плодовых вин в РСФСР достигало 800 тыс. литров. Антиалкогольный указ 1985 года свёл производство плодовых вин к концу 80-х годов практически до нуля. Однако в 90-х годах плодовое виноделие медленно, но верно начало возрождаться, и в настоящее время объем выпускаемой продукции превышает 60 млн. литров в год, и имеется тенденция к дальнейшему увеличению.

Как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. После завершения «борьбы с алкоголизмом» на плаву остались только солидные предприятия, выпускающие добротную продукцию. Благодаря хорошей репутации практически вся она реализуется в местах производства, поэтому в городах, не занимающихся её розливом, встретить плодовые вина в магазинах можно довольно редко.

Ассортимент продукции достаточно широк: сухие, полусухие и полусладкие вина, которые готовят сбраживанием предварительно подсахаренного плодового сока. Такие вина содержат 10–12% об. спирта и до 5% сахара. Готовят их из яблок, белой смородины и крыжовника (белые), красной смородины и клюквы (розовые) и черной смородины (красные).

Все же основную часть продукции составляют крепкие и десертные вина, содержащие 16–19% об. спирта и 5–16% сахара. Их готовят сбраживанием плодовых соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара. Для их производства используют яблоки (свыше 95% перерабатываемого сырья), черноплодную рябину, а также вишню, сливу, алычу, землянику, рябину обыкновенную, все виды смородины, крыжовник, малину, клюкву, чернику и другие съедобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Особой гордостью отечественных виноделов являются вина, которые готовят с использованием современных технологических приёмов (иммобилизованные дрожжевые клетки, экстракты древесины дуба, специальные расы дрожжей), придающих продукту характерный вкус и аромат (хереса, мадеры, марсалы). Мировой приоритет здесь принадлежит головному институту в России — ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Наряду с отечественными предприятиями (среди которых прежде всего следует отметить экспериментальное предприятие «Ильинское-Усово» с вином «Подмосковное» и Ейский вин-завод с вином «Янтарное») российскую оригинальную технологию используют страны классического плодового виноделия — Литва (г. Аникшчяй) и Латвия (г. Рига и г. Бауска). Производство кальвадоса налажено на Волгоградском вин-заводе и Ейском вин-заводе. Готовится возобновить его выпуск Острогожский завод Воронежской области. Производство сидра сдерживает недобросовестная конкуренция некоторых производителей, выпускающих под маркой «сидр» слабоалкогольные газированные напитки на основе воды, спирта, сахара и искусственных ароматизаторов.

Основное производство плодовых вин сосредоточено в местах с развитым садовым хозяйством. Это, прежде всего, Центрально-Черноземный и Центральный районы, Северо-Кавказский регион, Поволжье и Северо-Запад России. В меньшей степени — Южный Урал и Сибирь, где особо можно выделить Алтайский край, славящийся винами из черноплодной рябины. Даже на Камчатке производят хорошие вина из местных дикорастущих ягод, прежде всего — красники.

В целом, российские плодовые вина с успехом дополняют вина, приготовленные из винограда, что подтверждают результаты Международного профессионального конкурса вин и коньяков, который проходит во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Плодовые вина российских предприятий — Липецкого завода «Росинка», Острогожского вин-завода, Ливенского винодельческого завода и Волгоградского винзавода — получили на нем золотые и серебряные медали.



вернуться в «Вино»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись в эту тему...
Денис
Главный враг для русских это водка, вино, пиво и т.п. в любых проявлениях! Не существует " хорошего" алкоголя и " плохого", есть горе и беда от этого страшного наркотика. Его нельзя и невозможно пить культурно и/или пить умеренно точно так же как нельзя и невозможно культурно и умеренно употреблять героин.
Самое важное, что нужно понять человеку сомневающемуся это то что нет ни одного довода в пользу вина, пива или другой подобной дряни. Ни одного!!!
Андрей
Знает кто нибудь о вине 80х годов 'Румынское' красное полусладкое?
Алексей
Кто знает как делать вино из черной рябины?
Борис
Где вы в последние годы видели или пробовали натуральные вина в России.99,9% продукции в магазинах — Раствор лимонной кислоты и спирта, независимо от их цены.
Лена
Статья хорошая, но необходимо отметить, что Острогожский винзавод так и не начал свою работу. Люди хотевшие его купить, не смогли получить кредит в банке, а для восстановления завода требовалось (по расчетам на март 2007 г.) 58 млн. р.