zzweb-панель

Шампанское

http://img.zzweb.ru/img/789790/igristoe-vino.jpg
Раздел о шампанском вине. Что такое шампанское? Кем оно было изобретено? История, технология шампанского вина. Шампанское в России и СССР. Правила употребления шампанского. Возможно ли приготовить шампанское дома?

вернуться в «Вино»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись на страницу...
Близится Новый год — время шампанского и подарков. А что подарить любителю шампанского? И какими инструментами имеет смысл обзавестись, чтобы не омрачить праздник испорченными костюмами, а то и травмами, полученными при вскрытии своенравной бутылки?..

http://img.zzweb.ru/img/846555/champagne.jpg


Обсудим принадлежности для шампанского, — по порядку, шаг за шагом воспроизводя все действия.

Во-первых, каждое вино следует подавать на стол при оптимальной для него температуре, позволяющей наилучшим образом раскрыться аромату и вкусу. И если для красных сухих это +16С — +18С; для белых сухих — +12С — +14С, то игристые рекомендуется выставлять на стол при +7С — +9С. Необходимо отметить, что эти диапазоны температур приняты не случайно: если красное сухое при комнатной температуре всего лишь теряет часть своего очарования, а белое сухое становится ощутимо хуже, то шампанское комнатной температуры, даже самое великолепное, — представляет собой зрелище довольно печальное. Причем тем печальнее, чем лучше и качественнее сам напиток.

Вполне вероятно, Истинные Ценители забросают меня тапками, — но я утверждаю, что переохладить шампанское — невозможно. Переморозить, забыв в морозилке, когда водная составляющая образует в бутылке кристаллики льда, а жидкой остается спиртосодержащая фракция, — запросто. В этом случае напиток будет необратимо испорчен, и после разморозки о вкусе и аромате можно будет забыть (хотя градусы и сахар никуда и не денутся). Но это — переморозить. А переохладить — никак. Дело в том, что интенсивность обмена теплом с окружающей средой тем выше, чем сильнее различаются температуры. И бокал с содержимым, имеющим температуру чуть выше нуля, нагревается от комнатного воздуха куда быстрее, чем то же красное сухое, чья температура при подаче отличается от окружающей на какую-то пару-тройку градусов. Поэтому некоторый «запас холода» бокалу шампанского совершенно не повредит, и разнообразные винные термометры являются в данном случае необязательным элементом пейзажа. Да, — бутылку можно охладить в сервировочном многозонном шкафу или в электрическом винном кулере, — но вполне сойдет и нижняя полка в дверце обычного кухонного холодильника с ее +2С — +3С. Собственно, положа руку на сердце, большинство из нас охлаждает шампанское именно там.

http://img.zzweb.ru/img/846555/vederko.JPG
Ведерко со льдом, — самый древний и самый знаменитый аксессуар для шампанского

Тем не менее, существует еще и такой аксессуар, как ведерко со льдом. Аксессуар архаичный и крайне неудобный в обращении. Для него необходимо заранее заготовить запас льда. В него, — в отличие от холодильника, — помещается не более одной бутылки за раз, — так что если ведерко только одно, между бутылками придется делать продолжительные перерывы в ожидании, пока охладится следующая. Вдобавок, бутылка в ведерке намокает; этикетка пузырится и отклеивается; по рукам разливающего течет вода, — сплошные неудобства.

Однако шампанское является напитком для особых, праздничных, торжественных случаев. Оно само по себе — элемент старинной красивой традиции (чего стоит хотя бы ритуал встречи Нового года). И, — хотя, возможно, многие из моих читателей предпочтут и не перенапрягаться, — при всей своей антифункциональности пресловутое ведерко, в котором запотевшая бутылка подается к столу, — имеет смысл хотя бы в новогоднюю ночь. Как говорилось в известном анекдоте, «Во-первых, это красиво...»

http://img.zzweb.ru/img/846555/vederko-1.JPG
http://img.zzweb.ru/img/846555/vederko-2.JPG
В двухкорпусное ведерко бывает довольно непросто запихнуть лед между двумя оболочками. Зато бутылка остается сухой.


Такие ведерки, в зависимости от устройства и конкретной модели, могут стоить совершенно разных денег, — от нескольких сот рублей до нескольких тысяч и даже дороже, — на любой вкус и кошелек. Бывают конструкции, в которых лед располагается между двумя корпусами, и талая вода не смачивает бутылку. Бывают «термосы» с теплоизоляцией из пробки, в которых таяние льда происходит благодаря этому намного медленнее. Бывают, в конце концов, и просто ведра, только очень дорогие, — потому, что маркетологи компании-производителя позиционируют их как Премиальный Товар Для Богатеньких Буратин.

В общем, — приобретать или нет ведерко для шампанского, — смотрите сами. Лично я таким обзавелся, — хотя, разумеется, без него можно и спокойно обойтись.

Итак, — охлажденное до подходящей температуры шампанское подано на стол; пора вскрывать бутылку. И вот тут мы то и дело сталкиваемся с проблемами.

Пробка, — особенно корковая, — если мы имеем дело с классическим шампанским, сделанным по классической бутылочной технологии, изобретенной еще домом Периньоном, — зачастую сидит довольно плотно. Причем тем плотнее, чем сильнее охлаждена бутылка, — а она, хорошо постояв в дверце кухонного холодильника, имеет температуру чуть выше нуля. Классический способ вкрытия шампанского голыми руками предполагает ее аккуратное и постепенное выкручивание, — давление газа изнутри, по идее, должно помочь. Но довольно часто эти манипуляции, — особенно произведенные неопытными руками, — приводят к тому, что пробка ломается. В руках остается ее верхняя, выступающая «шляпка гриба», а остальная часть продолжает сидеть в горлышке вровень с краями. И если не дожидаться момента, когда растущее по мере согревания бутылки давление газа само вытолкнет ее наружу, единственным вариантом вскрыть бутылку за разумное время оказывается штопор. Вы когда-нибудь пробовали вскрывать штопором шампанское? Я, по молодости лет, — пробовал. Не рекомендую. Вам не понравится.

Вскрытие шампанского сопряжено и с повышенным травматизмом. Бренд-амбассадор дома Moet & Chandon в России Оливье Саваж (Olivier Sauvage), выросший в семье медиков, рассказывал, что, по словам его родителей, ближе к утру каждой новогодней ночи «скорая» начинала доставлять людей с травмами глаз разной степени тяжести, — и это во Франции, где шампанское является национальным напитком, и обращаться с ним, в целом, умеют несколько лучше, чем у нас. «Трудная» бутылка, которую начинают вертеть разнообразными способами, внезапно «стреляет» в том направлении, куда в данный момент направлено ее горлышко, — а энергия подобного «выстрела» достаточно велика, чтобы причинить серьезные телесные повреждения.

Наконец, внезапный «выстрел» бутылки, которую долго и безуспешно пытаются вскрыть, нередко приводит к эффекту пенного огнетушителя. Вино успело нагреться (и давление газа внутри, соответственно, — повысилось); бутылку, вдобавок, еще и преизрядно взболтали в ходе безуспешных попыток. В итоге — испорченные праздничные костюмы, залитый лужами липкий стол и полупустая бутылка, содержимое которой оказалось везде, кроме бокалов.

http://img.zzweb.ru/img/846555/schiptsy.JPG
http://img.zzweb.ru/img/846555/schiptsy-3.JPG
Щипцы для вскрытия шампанского. Вдеваем крючок в проволочную петлю мюзле, обхватываем щипцами пробку и аккуратно ее извлекаем.


Как избежать подобной ситуации? Для этого существуют специальные приспособления, позволяющие вскрыть шампанское без риска для собственного здоровья и для содержимого бутылки. Это, например, специальные щипцы для шампанского, слегка напоминающие по виду орехокол. Они имеют носик-крючок, который надо зацепить за проволочную петлю удерживающего пробку мюзле, и шипы на внутренней поверхности, позволяющие эту пробку надежно удержать. Такие щипцы, в зависимости от модели и производителя, стоят обычно от 600 до 1500 руб…

http://img.zzweb.ru/img/846555/schiptsy-5.JPG
http://img.zzweb.ru/img/846555/schiptsy-6.JPG
Такая конструкция очень удобна. Стоит аккуратно потянуть за рычаг, и пробка покидает бутылку даже без хлопка, не говоря уже о ненужном травматизме


Существует также альтернативное устройство для вскрытия шампанского, представляющее собой рычажную конструкцию с пазами под пробку, выступающую над горлышком. Достаточно надеть его на бутылку и потянуть за рычаг, и бутылка будет открыта без жертв и разрушений. Стоимость такого устройства также составляет от 600 до 1500 руб.

Следующий этап — розлив вина. Привычные нам в случае тихих вин каплеуловители (дропстопперы) использовать не рекомендуется, — на начальном этапе, пока бутылка еще достаточно полна, вино на дропстоппере пузырится и может «плюнуть» мимо бокала, испортив скатерть. Поэтому чтобы руки не стали липкими, а этикетка избежала потеков, рекомендуется использовать традиционную салфетку, — тем более, что если бутылка извлечена из ведерка со льдом, ткань позволит рукам остаться сухими. Да и красные игристые являются относительной редкостью, так что отстирать ее от попавшего вина будет несложно.

http://img.zzweb.ru/img/846555/rubashka.JPG
Гелевая рубашка-охладитель очень удобна. Но рубашка, предназначенная для тихих вин, на более широкую бутылку игристого просто не налезет

Если гостей немного, после того, как бокалы были наполнены, в бутылке еще остается вино, и хорошо бы позаботиться, чтобы оно не успело нагреться, стоя на столе. Тем более, что из всех вин шампанское является наиболее требовательным к температуре его подачи. Конечно, если бутылка была подана к столу в ведерке со льдом, логично будет снова поставить ее туда. Однако такое ведерко есть далеко н в каждом доме, — требуется оно редко, занимает при хранении довольно много места, а его использование сопряжено с массой хлопот и неудобств. Поэтому если вы предпочитаете перед подачей охлаждать шампанское в кухонном холодильнике, вам пригодится охладительная рубашка с гелевым хладагентом. Такая рубашка хранится в морозильной камере, откуда извлекается, когда бутылка стоит на столе. При ее приобретении надо быть внимательным, — аналогичная рубашка для тихих вин имеет меньший диаметр, и на бутылку шампанского попросту не налезет. В зависимости от производителя, модели и оформления, стоимость охладительной рубашки может составлять от 300 до 2000 руб.

http://img.zzweb.ru/img/846555/stopper.JPG
http://img.zzweb.ru/img/846555/stopper-1.JPG
Даже очень сильный человек не сможет запихнуть корковую пробку от шампанского обратно в горлышко бутылки. Чтобы сохранить вино, лучше использовать стоппер


Нагрев — не единственная опасность, угрожающая вскрытому шампанскому, стоящему на столе. Из вина непрерывно выделяется растворенный в нем углекислый газ, так что оно постепенно выдыхается, меняя вкус и теряя характерную для игристых вин колкость на языке. Чтобы этого не произошло, бутылку нередко затыкают ее же собственной полиэтиленовой пробкой, которую, как правило, используют для недорогих вин. Примерно в половине случаев постепенно растущее в бутылке давление приводит к внезапному «выстрелу», результатом которого может оказаться разбитая посуда, испорченное блюдо или пострадавшая люстра. А корковая пробка, используемая для укупорки более дорогих напитков, — в частности, для шампанских, производимых по классической бутылочной технологии, — покинув бутылку, расширяется так, что вставить ее обратно вообще невозможно.

Чтобы вино, стоящее на столе, не выдохлось, используют специальную пробку-стоппер, защелкивающуюся на горлышке бутылки. Она же позволит сохранить до завтра недопитую бутылку, поставленную в холодильник. Дело в том, что шампанское, если оно не выдохлось, практически не окисляется из-за высокой концентрации растворенного в нем углекислого газа. Поэтому герметично укупоренная стоппером початая бутылка вполне протянет сутки, не слишком сильно потеряв во вкусе. Стоимость стоппера составляет 200 — 400 руб.

Итак, перечислим еще раз пять аксессуаров, которые имеет смысл подарить любителю шампанского, да и приобрести лично для себя. Это ведерко для льда, щипцы либо рычажное устройство для вскрытия бутылки, охладительная рубашка и пробка-стоппер. Вся остальная экзотика вроде специальных сабель для вскрытия «по-гусарски» представляет собой архитектурные излишества для людей, которым некуда девать деньги, — не говоря уже о том, что ее практическое использование может оказаться небезопасным для здоровья.

источник информации

· Александр Милицкий ·
открыть открыть в новом окне      x 
http://img.zzweb.ru/img/789791/champaigne.jpg


Веселый вечер в жизни нашей
Запомним, юные друзья;
Шампанского в студеной чаше
Шипела хладная струя.

А. С. Пушкин.

Шампанское: из глубины времён


Изобретателями шампанского считаются французские монахи. Первое упоминание об этом изысканном напитке встречается еще в церковных записях аббата Годино, каноника собора в Рейме, в середине 17 века.

Зарождением культуры производства игристого вина мы обязаны провинции Шампань. Интересно, что в то время виноделы традиционно большое внимание уделяли красным винам.

Следствием пренебрежительного отношения к белым винам стало то, что зимой вино недостаточно сбраживалось и так и разливалось по бутылкам, где уже весной давало повторное брожение и вырабатывало углекислый газ. В большинстве случаев такое вино отбраковывалось. Однако монах-бенедектинец дом Пьер Периньон (Dom Pierre Perignon), смотритель аббатства О’вилле, заинтересовался столь необычными свойствами напитка и занялся изучением его непростого рецепта.

Главная сложность в приготовлении шампанского состояла в том, что не так легко было держать брожение под контролем: процесс должен был идти правильно, в противном случае бутылка взрывалась, не выдерживая давления, либо напиток оказывался очень кислым.

Около пятидесяти лет Пьер Периньон успешно занимался усовершенствованием рецепта игристого вина. Он разработал способ производства белого вина из красного винограда и первым начал применять купаж при изготовлении шампанского — смешение различных вин позволяло получить напиток более высокого качества и тонкого вкуса. Одним из достижений Дом Периньона стало наблюдение, что шампанское будет лучше пениться, если брожение будет происходить медленно.

Использование для розлива напитка бутылок особой формы из прочного толстого стекла — также заслуга опытного винодела Пьера Периньона. Более того, именно он изобрел пробковое закупоривание бутылок и обвязывание пробки шпагатом, вымоченном в масле (так веревка становилась надежнее).

После смерти Пьера Периньона рецепт искристого напитка стал известен широкой публике. Шампанское быстро вошло в моду во Франции, даже были разработаны особые государственные стандарты для его производства.

Особенным вкусом и качеством отличались игристые вина аббатства Сен-Пьер, где их создавал еще один бенедектинский монах Удар.


Значительную роль в искусстве изготовления шампанских вин и в их распространении за пределы Франции сыграла фамилия Клико. Глава семьи — Филипп в 1722 году создал компанию по производству вина, перешедшую к его сыну Франсуа, который, в свою очередь, после смерти оставил семейное дело своей молодой вдове Николь. Она-то впоследствии и дала имя известному шампанскому «Вдова Клико» (Veuve Clicquot). Николь Клико-Понсарден взялась за руководство компанией с большим энтузиазмом и находчивостью. В тяжелые для Франции времена 1812 года мадам Клико-Понсарден осуществила рискованное предприятие, отправив в Россию собранную с большим трудом огромную партию в 20 тысяч бутылок вина своего производства. Этот отчаянный шаг не просто спас фирму от банкротства (принес мадам 73 тысячи русских рублей), но более того — «кликовское» шампанское завоевало Россию, как не сумел Наполеон! По словам французского писателя Проспера Мериме (Prosper Merimee), «вдова Клико напоила Россию».

Николь Клико-Понсарден не просто первой добилась мирового признания французского шампанского вина, она внесла свой вклад и в технологию производства. Ей принадлежит авторство одного из наиболее изящных способов устранения осадка из бутылки, что достигается замораживанием напитка (способ актуален и в наши дни).

Шампанское в России


Настоящее французское шампанское вино от мадам Клико-Понсарден очаровало русских только в 1812 году. Однако история игристых вин в России берет свое начало на 2 века ранее, в казачьих станицах: Цимлянской и Кумштатской. Судя по всему, природа и погодные условия этой местности оказались сходными с провинцией Шампань, а потому получалось игристое вино с похожим «дефектом». К сожалению, не сохранилось документальных подтверждений состава этого напитка, но газ в нем совершенно точно присутствовал.

Цимлянское игристое вино было популярно в России, и даже прославленный полководец Михаил Кутузов праздновал Цимлянским победу над французским императором Наполеоном Бонапартом.

В то же время появилось модное развлечение: гусары отсекали саблей горлышко бутылки с шампанским, так что пенная струя вырывалась наружу, обдавая окружающих искрящимися брызгами.

Первые документально засвидетельствованные эксперименты по изготовлению игристого вина в России состоялись в 1799 году в Судаке (Крым). А с 1812 года производство крымского шампанского было поставлено на поток.

Начало промышленного производства российских игристых вин ознаменовались мошенничеством предпринимателя Крича. Он стал продавать шампанское своего выпуска под видом французской марки «Редьер». Напиток был столь достойного качества, что какое-то время удачно распродавался. Однако после того как против него был возбужден иск о подделке, Крич закрыл дело и уехал из страны.

Еще одно имя в истории русского шампанского — князь Воронцов, в усадьбе которого производилось вино «Ай-Даниль». По отзывам современников — ценителей вина — его шампанское было ничуть не хуже французского.

Крымская война в середине 19 века принесла большие потери: крымские виноградники были уничтожены вместе с оборудованием и документацией по производству шампанского.

Восстановлению утерянных позиций и новым достижениям в искусстве выпуска шампанского Россия обязана князю Льву Сергеевичу Голицыну. Как истинный патриот, он поставил перед собой цель: в природных условиях своей страны производить шампанское, ни в чем не уступающее французскому.

Многолетние исследования Голицына в его крымской усадьбе Новый Свет, на Кавказе в Абрау-Дюрсо и даже в Шампани дали свои плоды. В 1899 году он выпустил большую партию в 60 тысяч бутылок. Шампанским от Голицына отмечалась коронация Николая II.

Качество русского шампанского было оценено даже на Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 году: творение Голицына получило Гран-При! С этого момента шампанское Голицына стало носить название «Русское шампанское» (впоследствии замененное на «Советское шампанское»).

Все выпущенное им шампанское князь Голицын никогда не продавал, а бесплатно распространял среди друзей, учеников-виноделов и посетителей своей усадьбы. Он всегда наставлял учеников: «Учитесь, воспринимайте, но не раболепствуйте перед иностранным! Сколько будет стоить человек, создавший вино — столько будет стоить и вино, им созданное». Кроме Крыма, в 1870 году производство шампанских вин также было развернуто в местечке Абрау-Дюрсо под предводительством Федора Ивановича Гейдука. По мнению агронома, природа этого края, по некоторым показателям превосходящая Шампань, должна была дать прекрасные условия для получения напитка отличного качества.

Советское шампанское


Как напиток аристократов, в первые годы советской власти шампанское было отвергнуто наряду с другими атрибутами царского режима.

Стране, лежащей в руинах, где от гражданской войны и голода гибли миллионы, было не до производства элитных напитков, действовал «сухой закон». Только после его отмены в 1924 году правительство озаботилось созданием массового и общедоступного, а потому недорогого и простого в изготовлении игристого вина.

Решить такую задачу поручили царскому химику-шампанисту Антону Михайловичу Фролову-Багрееву.

Производство шампанского по классической схеме требует большого внимания, усилий и занимает много времени. Брожение вин происходит в контакте с дрожжами, после чего требуется длительная выдержка сброженного напитка (иногда до 5 лет!). Выдержанное в бутылках вино помещают в станки-пюпитры, где оно осветляется и избавляется от осадка (осадок уходит в пробку), далее осадок замораживают и удаляют вместе с пробкой, вводят особый ликер для подсахаривания и смягчения вкуса. И только после этих действий шампанское окончательно закупоривается и выдерживается. Безусловно, такое вино не только обладает богатым вкусом и тонким букетом, но и стоит очень дорого.

Фролову-Багрееву предстояло найти быструю и дешевую альтернативу традиционной технологии изготовления игристых вин. Он посвятил этому делу большую часть своей жизни и успешно справился с этим поручением.

В созданном им аппарате, «Акратофоре системы Фролова-Багреева», длительность шампанизации составляет всего 26 суток. Полученный напиток сливается в сосуды, фильтруется, охлаждается, к нему добавляется ликер и разливается в бутылки. Такая технология позволяет производить пусть и очень упрощенное, но доступное для широких советских масс шампанское.

Существует легенда о том, как появилось сладкое «Советское шампанское». После Великой Отечественной войны Сталин просматривал списки кандидатов на получение государственной премии. Увидев среди них завод шампанских вин, Иосиф Виссарионович пожелал лично попробовать это вино. Принесенное ему шампанское брют показалось Сталину кислым. Чтобы оправдаться в глазах вождя, на заводе в вино спешным образом добавили ликер и преподнесли его на повторную пробу. На этот раз Иосиф Виссарионович одобрил напиток. Завод получил премию имени Сталина, а советский народ узнал и полюбил сладкое и полусладкое шампанское.

Интересно, что если только 20% наших соотечественников предпочитают брют, то весь мир пьет только его.

Тонкости употребления шампанского вина



Чтобы сполна насладиться изысканным вкусом шампанского вина, необходимо придерживаться некоторых рекомендаций.

Как правильно охладить?

Шампанское требуется охладить постепенно (ни в коем случае не класть в морозилку или в сугроб). Лучше всего заблаговременно перед праздником разместить необходимое количество бутылок на нижней полке холодильника, чтобы они охладились до температуры +6…+9°С.

Как правильно открыть?

Конечно, торжественное открытие бутылки шампанского с хлопком и брызгами — это праздничная традиция, но такой пенный выстрел может испортить вкус напитка.

Чтобы этого избежать, действуйте следующим образом: снимите фольгу и придержите пробку рукой. Ослабьте, но не снимайте проволоку, удерживающую пробку. Далее крепко ухватите пробку в проволоке одной рукой и начните поворачивать бутылку, держа ее у основания, чтобы выкрутить пробку.

Как утверждают знатоки, важно открыть бутылку с еле слышным хлопком, похожим на выдох.

Как правильно наливать?

По распространенному мнению, наливать шампанское в бокал нужно под углом, чтобы избежать излишнего вспенивания напитка. Однако опытные сомелье советуют наполнять бокал вертикально, не касаясь его стенок.

Какие бокалы использовать?

Наилучшая форма для пенного шампанского — это продолговатые бокалы в форме тюльпана из прозрачного гладкого стекла.

Как правильно подавать шампанское?

Подавать шампанское нужно в ведерке со льдом, наполовину наполненном водой (вода помогает добиться нужной температуры и предохраняет от переохлаждения).

С чем пить шампанское?

Шампанское прекрасно идет с фруктами, жареными орешками, шоколадом, халвой и мороженым, возможно также его сочетание с сыром.

Коктейли из шампанского


«Кир Рояль»

  • 1 чайная ложка малинового ликера;
  • 1 чайная ложка вишневого ликера;
  • 100 мл шампанского.
В тонкий бокал налить малиновый и вишневый ликер. Держа бокал под углом, покрутить его, чтобы стенки внутри покрылись ликером. Тонкой струйкой налить шампанское, не размешивать.

«Мимоза»

  • 15 мл апельсинового ликера Кюрасао;
  • 45 мл свежего апельсинового сока;
  • 125 мл шампанского;
  • Апельсиновая цедра.
В бокал вылить апельсиновый ликер и свежий апельсиновый сок. Добавить шампанское. Украсить бокалы ленточкой из апельсиновой цедры.

«Прохладительное шампанское»

  • 30 мл бренди;
  • 30 мл Куантро;
  • 1/3 чайной ложки гранатового сиропа;
  • 1/6 чайной ложки горькой настойки (биттерз);
  • Охлажденное шампанское.
Налить бренди, куантро, гранатовый сироп и настойку в высокий бокал для шампанского и перемешать. Сверху медленно влить шампанское. Гарнир: ломтики апельсина, украшенные маленькими цветами.

«Шампейн Тори»

  • 15 мл бананового ликера;
  • 15 мл клубничного ликера;
  • 20 мл Мидори;
  • Охлажденное шампанское.
Вылить ликеры и Мидори в высокий и узкий бокал для шампанского. Перемешать и сверху залить шампанским. Гарнир: нанизанные на шпажку кусочки клубники и банана.

«Шампу»

  • 30 мл джина;
  • 15 мл лимонного сока;
  • 1/6 чайной ложки Перно;
  • 1/6 чайной ложки голубого кюрасо;
  • Охлажденное шампанское.
Налить джин, лимонный сок, Перно и голубой кюрасо в кружку для смешивания, перемешать и вылить в широкий и мелкий бокал для шампанского. Сверху влить шампанское. Гарнир: завиток из лимона и ломтик лимона.

«Улыбка Валенсии»

  • 30 мл ликера Apricot Brandy;
  • 20 мл апельсинового сока;
  • 3 дэша Orange-Bitter;
  • Шампанское;
  • 1 кружок апельсина.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Кружок апельсина нанижите на края бокала.

«Флип с шампанским»

  • 40 мл портвейна;
  • 1 яичный желток
  • 1 барная ложка сахара;
  • Шампанское.
Портвейн, яичный желток и сахар вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.

«Серебряная вершина»

  • 20 мл ликера кюрасо Triple sec;
  • 20 мл джина;
  • 10 мл апельсинового сока;
  • 1 барная ложка гранатового сиропа;
  • Половина кружка апельсина;
  • 2 вишни для коктейлей;
  • Шампанское.
Ликер, джин, апельсиновый сок и гранатовый сироп вместе со льдом хорошо встряхните в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Фруктами украсьте края бокала.

«Шампанское с киви»

  • 40 мл ликера киви;
  • 10 мл лимонного сока;
  • Шампанское;
  • 1 кружок киви.
Ликер и лимонный сок вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. На край бокала нанижите кружок киви.

«Роза Маргариты»

  • 20 мл ликера кампари;
  • Шампанское.
Кампари налейте в бокал для шампанского и медленно долейте шампанским.

«Красный грех»

  • 40 мл черносмородинового ликера Creme de Cassis;
  • 10 мл апельсинового сока;
  • Красное шампанское;
  • 1 кисточка смородины.
Ликер и сок вместе с кубиками льда смешайте в стакане для лонгдринка. Долейте шампанским. На край стакана навесьте кисточку смородины.

«Французский поцелуй»

  • 1 чайная ложка малинового пюре;
  • Шампанское.
В бокал для шампанского положите малиновое пюре и налейте шампанское.

«Ямайская прохлада»

  • 40 мл светлого рома;
  • 100 мл сухого красного вина;
  • 10 мл лимонного сока;
  • 10 мл апельсинового сока;
  • 30 мл сахарного сиропа;
  • Половина кружка лимона.
Все компоненты вместе с кубиками льда смешайте в бокале. На край бокала нанижите половину кружка лимона. Коктейль подайте с соломинкой.

«Летучий голландец»

  • 20 мл ликера Pisang Ambon;
  • 20 мл водки;
  • 10 мл ликера Malibu;
  • 1 дэш сока лаймов;
  • Шампанское;
  • 1 кусочек лимонной цедры;
  • 1 кружок лимона или лайма;
  • 1 веточка мяты.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в стакан для лонгдринка с кубиками льда. Долейте шампанским и сбрызните кусочком лимонной цедры. Кружок лимона или лайма нанижите на край стакана, веточку мяты опустите в коктейль.

«Чикаго»

  • 20 мл коньяка;
  • 1 барная ложка ликера куантро;
  • 1 дэш ангостуры;
  • Шампанское.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.

«Земляничная поляна»

  • 5 ягод клубники среднего размера, нарезанных кубиками;
  • 1 барная ложка апельсинового ликера;
  • Розовое шампанское.
В бокал-блюдце для шампанского положите клубнику. Налейте ликер, долейте шампанским. Коктейль подайте с чайной ложечкой.

открыть открыть в новом окне      x 
http://img.zzweb.ru/img/789793/shampanskoe.jpg

Значительно экономнее и выгоднее с точки зрения семейного бюджета делать шампанское в домашних условиях, самостоятельно, к тому же вы избежите риска отдать немалые деньги за некачественный напиток. Между тем домашнее шампанское, выполненное в строгом соответствии с рецептурой, получится ничем не хуже обычного магазинного, а вы будете уверены в качестве продуктов, использованных для напитка, и избавлены от риска получить нежелательный результат что, к сожалению, бывает не так уж и редко.

Приготовить домашнее шампанское (шипучее вино) не так уж и сложно. Кроме того, вы вправе сделать яблочное или смородиновое, вишневое или клубничное, игристое или любое другое. Вполне вероятно, что потом вы всегда будете отдавать предпочтение самодельному шампанскому.

Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине, приготовленном не обычным, а особым образом, очень высоко содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него и тем самым производит шипение и образует пену.

Готовят домашнее шампанское двумя различными способами, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Первый способ (его можно назвать естественным): молодое вино заставляют бродить в закупоренных бутылках. При втором (условно его именуют искусственным) углекислота добывается искусственно, а затем перекачивается каким-либо образом в бутылки с вином. Разница между ними колоссальна. У вин, приготовленных естественным способом, вкус нежен и свеж, они пенятся значительно дольше (как говорится, «муссируют»), так как углекислота выделяется не сразу, а постепенно, маленькими пузырьками. Такое шампанское очень ароматно и приятно на вкус. Ну, а шампанское, приготовленное с искусственным добавлением углекислоты, не имеет такого приятного и освежающего вкуса, не столь ароматно, пенится очень быстро и, следовательно, быстро выдыхается, так как газ выделяется гораздо интенсивнее.

Поэтому первый, естественный путь приготовления шампанского можно считать наиболее подходящим в том случае, если вы желаете получить качественное, вкусное вино. Если же для вас самым главным является экономия времени и усилий, можно залить готовое домашнее вино в сифон, использовать купленные баллончики с газом (углекислотой) — и домашнее шампанское готово к употреблению.

Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руководствуясь такой системой:

  • приготовление молодого вина;
  • брожение молодого вина в бутылке;
  • удаление осадка (дегоржирование вина);
  • доливка и сдабривание;
  • закупорка бутылок;
  • выдерживание вина.

Итак, прежде всего вы должны приготовить молодое вино. Для любой «шипучки» надо из спелых, чистых ягод или плодов извлечь сок, следовательно, сперва измельчить плоды (яблоки, груши) или извлечь косточки (вишня), плодоножки (малина, ежевика, земляника, смородина, черника). Ягоды или плоды должны быть чистыми, перебранными, желательно не червивыми. Следите, чтобы ни посуда, ни соковыжималка не были железными (или с железными частями), так как окисление сока недопустимо: у вина будет неприятный вкус, или оно испортится. Оптимальный вариант — деревянная посуда. Измельчать яблоки или груши желательно стальными ножами.

Измельченные плоды или ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15–20 градусов. Масса придет в брожение. Такой сок для вина значительно лучше. Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), перед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.

Через сутки следует отжать сок. Один из самых простых и удобных способов — отжим сока из массы, находящейся в мешке из простого, не очень толстого и густого белого холста. Мешок предварительно хорошо промойте в теплой воде. Он не должен быть большим. Слегка смочите его, наполните на треть яблочной массой и вдвоем выкручивайте, отжимая сок.

После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока. Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар-песок или рафинад. Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок. Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, после чего влейте в бродильный сосуд.

Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат — стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.


Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18–25 градусов. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 гр. чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.

После этого отверстие надежно закройте пробкой с продетой в нее трубочкой, второй кончик которой вставьте в сосуд (небольшую банку) с водой. Эту банку поместите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. Предпочтительнее использовать сургуч.

По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.

Сусло должно бродить при температуре 18–25 градусов в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется. Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение прекратится полностью. Бурное брожение при 18–25 градусов длится обычно около четырех недель. Через пять дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим три недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, — бурное или замедленное — индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.

Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.

Второй этап — второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую чайную ложку сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма — это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.

Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.

Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее трех месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.

Через три месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 градусов, и выдержите таким образом еще две недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение двух недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.

Следующая операция — дегоржирование вина — удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.

Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8–10 градусов. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).

Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.

Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.

Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет — вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.

Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8–10 градусов для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через три месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9%. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.

Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.

источник информации

открыть открыть в новом окне      x 

Рецепт шампанского из красной смородины:

— Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место, каждый день бутыль взбалтывать.
— Через неделю воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского (пустые бутылки из-под шампанского — это, пожалуй, самое сложное в этом рецепте).
— В каждую бутылку положить 200 г сахара, 50 г водки и 3 изюминки.
— Бутылку крепко закупорить, поставить в прохладное место.
— Через месяц попробовать свое домашнее шампанское. Если не заиграет — подержать еще неделю.

Рецепт шампанского из яблок:

— Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать их, через соковыжималку получить сок.
— 3 литра этого сока влить в бочонок.
— В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6–7 литров воды и варить на медленном огне час;
— Cироп перелить в деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком, закупорить и поставить на 3 месяца в погреб.
— Затем влить в бочонок 1 л воды, закупорить и поставить готовое домашнее шампанское на три месяца в погреб.

Рецепт шампанского из апельсинов:

— Налить в бутыль любое сухое вино, на каждые его 0,5 л положить 2 апельсина.
— Апельсины предварительно мелко нарезать, добавить 3 ст. ложки сахарного песка.
— Перемешать вино с апельсинами, закупорить и поставить в темное место.
— Через 12 суток полученное домашнее шампанское профильтровать, разлить по бутылкам и закупорить.

Приготовить домашнее ягодное шампанское можно и по другому:

— Налить в бутыль 8 л воды, растворить в ней 2,5 кг сахара, затем всыпать 2,5 кг малины, смородины или крыжовника;
— Добавить 1 л водки и перемешать, накрыть горлышко чистым холстом, поставить в теплое место на 2 недели (все эти дни каждое утро перемешивать содержимое чистой деревянной ложкой);
— Первый этап приготовления будет закончен, когда ягоды начнут перемещаться в бутыли снизу вверх и обратно;
— После этого профильтровать через холст, перелить в другую бутыль и вынести на холод на 3 суток;
— Затем еще раз процедить и разлить в бутылки от шампанского, не доливая на два пальца до начала горлышка, укупорить так, как укупоривают шампанское и выдержать полтора месяца в темном прохладном помещении.

Рецепт домашнего шампанского «Березовик»:

— На 12 л березового сока положить 3 кг сахара, варить в эмалированной кастрюле, пока не выкипит третья часть;
— Затем профильтровать и остудить до температуры парного молока, добавить 4 ст. ложки густых дрожжей и 1 водки;
— Нарезать кружками 4 лимона и положить в бочонок, поставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10–12 часов;
— Затем перенести в холодное место на 7 недель;
— Профильтровать, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить.

Простое, но эффективное изготовление домашнего шампанского:

— Смешать водку и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не доводя до кипения;
— Затем перелить в бутыль и остудить до комнатной температуры;
— Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей, разлить напиток по бутылкам, закупорить.

Рецепт шампанского из меда:

— 150 г сахарного песка, 150 г меда, 2 лавровых листика, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря и кардамона или мускатного ореха на литр воды;
— В кипящей воде растворить мед, добавить пряности, прокипятить 10–15 мин., дать настояться и процедить.

источник информации

открыть открыть в новом окне      x 
http://img.zzweb.ru/img/830590/kids-champagne.jpg

Каждый год на мой день рождения, Новый год или Пасху в нашем доме появлялось детское шампанское, которое я безумно любила, еще бы, ведь пила-то «взрослый» напиток! Конечно, тогда особо не задумывались о его пользе или вреде, однако стоит отметить, что качественных продуктов или напитков десять-пятнадцать лет назад было гораздо больше, чем сегодня. Нынче же напиток, которому и будет посвящена статья, вызывает массу вопросов и подозрений, а приставка «детское», то бишь предназначенное для детского организма, повышает требования к его качеству в разы!

Детское шампанское – это сильногазированный безалкогольный напиток, напоминающий игристое вино. Ключевое слово в этом определении «напоминающий»: до тех пор, пока я не начала «копаться» в данной теме, была уверенна, что объект нашего исследования – игристое вино из которого удалили алкоголь, однако оказалось, что я заблуждалась. К сожалению, детское шампанское не имеет ничего общего с благородным (и полезным) вином, а напоминает скорее газировку с прескверным составом.

Состав детского шампанского

Кстати о составе. В исследуемый напиток зачастую входят следующие ингредиенты: вода, сахар, лимонная кислота, двуокись углерода, натуральные или синтетические ароматические вещества, бензонат натрия (Е-211). Последний используют с целью образования густой и пышной пенки, которая так нравится детям и вызывает всплеск эмоций при открытии бутылки. Кстати, в газировки, с которыми я уже сравнивала детское шампанское, данный консервант (самый дешевый из всех существующих) также входит, но в гораздо меньших количествах. Норма этого вещества, которая не нанесет вреда организму, составляет 1 млг на 1 кг веса. А что имеем мы: в одной бутылке объекта нашего исследования ее содержится сотни миллиграмм, а если учесть, что помимо шампанского, дети потребляют и другие, далеко не полезные продукты, в которых также может присутствовать эта добавка, то суточная норма превышается в разы, что чревато отравлениями и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Также в состав напитка могут входить красители и подсластители (заменители сахара). Если верить специалистам, то выбрать безвредное детское шампанское вполне реально, хотя, конечно, вам решать стоит ли вообще совершать подобную покупку. В идеале, в его состав по максимуму должны входить натуральные ингредиенты. Например, не редко дабы сэкономить, производители используют не натуральный сахар, а его заменители – чаще всего комплексную добавку «Мармикс 25», которую маркируют как фруктозу. Но это же обман чистой воды: до фруктозы этой химии, как до неба!

В «Мармикс 25» входят синтетические подсластители сахарин, ацесулфам и цикламат, благодаря которым она становится слаще сахара в 25 раз! Про ароматизаторы вообще говорить ничего не хочется, ведь будь они искусственные или идентичные натуральным это та же синтетика!

Отдельно хочется сказать про красители (да их тоже зачем-то добавляют в шампанское!). Если вы видите, что был использован Е-150а, он же сахарный колер I простой – это еще не худший вариант, ведь добавка вполне «прилична». Сахарные колеры II–IV (добавки Е150b-Е150d) лучше избегать – они более вредны, так как получены с использованием щелочей и кислот. Но если вам на глаза попался Е-102 (тартразин), Е-104 (желтый хинолиновый), Е-110 (желтый «солнечный закат») или Е-133 (бриллиантовый голубой) – откажитесь лучше от покупки, ведь это химия в чистом виде!

Что касается консерванта Е-211 (бензонат натрия) – он неизбежное зло, однако куда меньшее, чем Е-242 (диметилдикарбонат). Желательно, чтобы в состав детского шампанского входил сок, натуральные эссенции и экстракты, однако на это рассчитывать не приходится…

«Под занавес» хотелось бы сказать следующее: жаль, но словосочетание «детское шампанское» не вызывает у нас недоумения и не восприятия, как например «детский коньяк» или «детская водка», ведь производители позаботились о рекламе и создали позитивный имидж продукта. Однако, задумайтесь, нужен ли он вашему ребенку, если вполне спокойно можно обойтись натуральным соком или компотом?

источник информации

открыть открыть в новом окне      x