zzweb-панель

Шампанское — «дьявольское» вино!

http://img.zzweb.ru/img/789791/champaigne.jpg
Веселый вечер в жизни нашей
Запомним, юные друзья;
Шампанского в студеной чаше
Шипела хладная струя.

А. С. Пушкин.


Шампанское: из глубины времён


Изобретателями шампанского считаются французские монахи. Первое упоминание об этом изысканном напитке встречается еще в церковных записях аббата Годино, каноника собора в Рейме, в середине 17 века.

Зарождением культуры производства игристого вина мы обязаны провинции Шампань. Интересно, что в то время виноделы традиционно большое внимание уделяли красным винам.

Следствием пренебрежительного отношения к белым винам стало то, что зимой вино недостаточно сбраживалось и так и разливалось по бутылкам, где уже весной давало повторное брожение и вырабатывало углекислый газ. В большинстве случаев такое вино отбраковывалось. Однако монах-бенедектинец дом Пьер Периньон (Dom Pierre Perignon), смотритель аббатства О’вилле, заинтересовался столь необычными свойствами напитка и занялся изучением его непростого рецепта.

Главная сложность в приготовлении шампанского состояла в том, что не так легко было держать брожение под контролем: процесс должен был идти правильно, в противном случае бутылка взрывалась, не выдерживая давления, либо напиток оказывался очень кислым.

Около пятидесяти лет Пьер Периньон успешно занимался усовершенствованием рецепта игристого вина. Он разработал способ производства белого вина из красного винограда и первым начал применять купаж при изготовлении шампанского — смешение различных вин позволяло получить напиток более высокого качества и тонкого вкуса. Одним из достижений Дом Периньона стало наблюдение, что шампанское будет лучше пениться, если брожение будет происходить медленно.

Использование для розлива напитка бутылок особой формы из прочного толстого стекла — также заслуга опытного винодела Пьера Периньона. Более того, именно он изобрел пробковое закупоривание бутылок и обвязывание пробки шпагатом, вымоченном в масле (так веревка становилась надежнее).

После смерти Пьера Периньона рецепт искристого напитка стал известен широкой публике. Шампанское быстро вошло в моду во Франции, даже были разработаны особые государственные стандарты для его производства.

Особенным вкусом и качеством отличались игристые вина аббатства Сен-Пьер, где их создавал еще один бенедектинский монах Удар.

Значительную роль в искусстве изготовления шампанских вин и в их распространении за пределы Франции сыграла фамилия Клико. Глава семьи — Филипп в 1722 году создал компанию по производству вина, перешедшую к его сыну Франсуа, который, в свою очередь, после смерти оставил семейное дело своей молодой вдове Николь. Она-то впоследствии и дала имя известному шампанскому «Вдова Клико» (Veuve Clicquot). Николь Клико-Понсарден взялась за руководство компанией с большим энтузиазмом и находчивостью. В тяжелые для Франции времена 1812 года мадам Клико-Понсарден осуществила рискованное предприятие, отправив в Россию собранную с большим трудом огромную партию в 20 тысяч бутылок вина своего производства. Этот отчаянный шаг не просто спас фирму от банкротства (принес мадам 73 тысячи русских рублей), но более того — «кликовское» шампанское завоевало Россию, как не сумел Наполеон! По словам французского писателя Проспера Мериме (Prosper Merimee), «вдова Клико напоила Россию».

Николь Клико-Понсарден не просто первой добилась мирового признания французского шампанского вина, она внесла свой вклад и в технологию производства. Ей принадлежит авторство одного из наиболее изящных способов устранения осадка из бутылки, что достигается замораживанием напитка (способ актуален и в наши дни).

Шампанское в России


Настоящее французское шампанское вино от мадам Клико-Понсарден очаровало русских только в 1812 году. Однако история игристых вин в России берет свое начало на 2 века ранее, в казачьих станицах: Цимлянской и Кумштатской. Судя по всему, природа и погодные условия этой местности оказались сходными с провинцией Шампань, а потому получалось игристое вино с похожим «дефектом». К сожалению, не сохранилось документальных подтверждений состава этого напитка, но газ в нем совершенно точно присутствовал.

Цимлянское игристое вино было популярно в России, и даже прославленный полководец Михаил Кутузов праздновал Цимлянским победу над французским императором Наполеоном Бонапартом.

В то же время появилось модное развлечение: гусары отсекали саблей горлышко бутылки с шампанским, так что пенная струя вырывалась наружу, обдавая окружающих искрящимися брызгами.

Первые документально засвидетельствованные эксперименты по изготовлению игристого вина в России состоялись в 1799 году в Судаке (Крым). А с 1812 года производство крымского шампанского было поставлено на поток.

Начало промышленного производства российских игристых вин ознаменовались мошенничеством предпринимателя Крича. Он стал продавать шампанское своего выпуска под видом французской марки «Редьер». Напиток был столь достойного качества, что какое-то время удачно распродавался. Однако после того как против него был возбужден иск о подделке, Крич закрыл дело и уехал из страны.

Еще одно имя в истории русского шампанского — князь Воронцов, в усадьбе которого производилось вино «Ай-Даниль». По отзывам современников — ценителей вина — его шампанское было ничуть не хуже французского.

Крымская война в середине 19 века принесла большие потери: крымские виноградники были уничтожены вместе с оборудованием и документацией по производству шампанского.

Восстановлению утерянных позиций и новым достижениям в искусстве выпуска шампанского Россия обязана князю Льву Сергеевичу Голицыну. Как истинный патриот, он поставил перед собой цель: в природных условиях своей страны производить шампанское, ни в чем не уступающее французскому.

Многолетние исследования Голицына в его крымской усадьбе Новый Свет, на Кавказе в Абрау-Дюрсо и даже в Шампани дали свои плоды. В 1899 году он выпустил большую партию в 60 тысяч бутылок. Шампанским от Голицына отмечалась коронация Николая II.

Качество русского шампанского было оценено даже на Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 году: творение Голицына получило Гран-При! С этого момента шампанское Голицына стало носить название «Русское шампанское» (впоследствии замененное на «Советское шампанское»).

Все выпущенное им шампанское князь Голицын никогда не продавал, а бесплатно распространял среди друзей, учеников-виноделов и посетителей своей усадьбы. Он всегда наставлял учеников: «Учитесь, воспринимайте, но не раболепствуйте перед иностранным! Сколько будет стоить человек, создавший вино — столько будет стоить и вино, им созданное». Кроме Крыма, в 1870 году производство шампанских вин также было развернуто в местечке Абрау-Дюрсо под предводительством Федора Ивановича Гейдука. По мнению агронома, природа этого края, по некоторым показателям превосходящая Шампань, должна была дать прекрасные условия для получения напитка отличного качества.

Советское шампанское


Как напиток аристократов, в первые годы советской власти шампанское было отвергнуто наряду с другими атрибутами царского режима.

Стране, лежащей в руинах, где от гражданской войны и голода гибли миллионы, было не до производства элитных напитков, действовал «сухой закон». Только после его отмены в 1924 году правительство озаботилось созданием массового и общедоступного, а потому недорогого и простого в изготовлении игристого вина.

Решить такую задачу поручили царскому химику-шампанисту Антону Михайловичу Фролову-Багрееву.

Производство шампанского по классической схеме требует большого внимания, усилий и занимает много времени. Брожение вин происходит в контакте с дрожжами, после чего требуется длительная выдержка сброженного напитка (иногда до 5 лет!). Выдержанное в бутылках вино помещают в станки-пюпитры, где оно осветляется и избавляется от осадка (осадок уходит в пробку), далее осадок замораживают и удаляют вместе с пробкой, вводят особый ликер для подсахаривания и смягчения вкуса. И только после этих действий шампанское окончательно закупоривается и выдерживается. Безусловно, такое вино не только обладает богатым вкусом и тонким букетом, но и стоит очень дорого.

Фролову-Багрееву предстояло найти быструю и дешевую альтернативу традиционной технологии изготовления игристых вин. Он посвятил этому делу большую часть своей жизни и успешно справился с этим поручением.

В созданном им аппарате, «Акратофоре системы Фролова-Багреева», длительность шампанизации составляет всего 26 суток. Полученный напиток сливается в сосуды, фильтруется, охлаждается, к нему добавляется ликер и разливается в бутылки. Такая технология позволяет производить пусть и очень упрощенное, но доступное для широких советских масс шампанское.

Существует легенда о том, как появилось сладкое «Советское шампанское». После Великой Отечественной войны Сталин просматривал списки кандидатов на получение государственной премии. Увидев среди них завод шампанских вин, Иосиф Виссарионович пожелал лично попробовать это вино. Принесенное ему шампанское брют показалось Сталину кислым. Чтобы оправдаться в глазах вождя, на заводе в вино спешным образом добавили ликер и преподнесли его на повторную пробу. На этот раз Иосиф Виссарионович одобрил напиток. Завод получил премию имени Сталина, а советский народ узнал и полюбил сладкое и полусладкое шампанское.

Интересно, что если только 20% наших соотечественников предпочитают брют, то весь мир пьет только его.

Тонкости употребления шампанского вина


Чтобы сполна насладиться изысканным вкусом шампанского вина, необходимо придерживаться некоторых рекомендаций.

Как правильно охладить?

Шампанское требуется охладить постепенно (ни в коем случае не класть в морозилку или в сугроб). Лучше всего заблаговременно перед праздником разместить необходимое количество бутылок на нижней полке холодильника, чтобы они охладились до температуры +6…+9°С.

Как правильно открыть?

Конечно, торжественное открытие бутылки шампанского с хлопком и брызгами — это праздничная традиция, но такой пенный выстрел может испортить вкус напитка.

Чтобы этого избежать, действуйте следующим образом: снимите фольгу и придержите пробку рукой. Ослабьте, но не снимайте проволоку, удерживающую пробку. Далее крепко ухватите пробку в проволоке одной рукой и начните поворачивать бутылку, держа ее у основания, чтобы выкрутить пробку.

Как утверждают знатоки, важно открыть бутылку с еле слышным хлопком, похожим на выдох.

Как правильно наливать?

По распространенному мнению, наливать шампанское в бокал нужно под углом, чтобы избежать излишнего вспенивания напитка. Однако опытные сомелье советуют наполнять бокал вертикально, не касаясь его стенок.

Какие бокалы использовать?

Наилучшая форма для пенного шампанского — это продолговатые бокалы в форме тюльпана из прозрачного гладкого стекла.

Как правильно подавать шампанское?

Подавать шампанское нужно в ведерке со льдом, наполовину наполненном водой (вода помогает добиться нужной температуры и предохраняет от переохлаждения).

С чем пить шампанское?

Шампанское прекрасно идет с фруктами, жареными орешками, шоколадом, халвой и мороженым, возможно также его сочетание с сыром.

Коктейли из шампанского


«Кир Рояль»

В тонкий бокал налить малиновый и вишневый ликер. Держа бокал под углом, покрутить его, чтобы стенки внутри покрылись ликером. Тонкой струйкой налить шампанское, не размешивать.

«Мимоза»

В бокал вылить апельсиновый ликер и свежий апельсиновый сок. Добавить шампанское. Украсить бокалы ленточкой из апельсиновой цедры.

«Прохладительное шампанское»

Налить бренди, куантро, гранатовый сироп и настойку в высокий бокал для шампанского и перемешать. Сверху медленно влить шампанское. Гарнир: ломтики апельсина, украшенные маленькими цветами.

«Шампейн Тори»

Вылить ликеры и Мидори в высокий и узкий бокал для шампанского. Перемешать и сверху залить шампанским. Гарнир: нанизанные на шпажку кусочки клубники и банана.

«Шампу»

Налить джин, лимонный сок, Перно и голубой кюрасо в кружку для смешивания, перемешать и вылить в широкий и мелкий бокал для шампанского. Сверху влить шампанское. Гарнир: завиток из лимона и ломтик лимона.

«Улыбка Валенсии»

Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Кружок апельсина нанижите на края бокала.

«Флип с шампанским»

Портвейн, яичный желток и сахар вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.

«Серебряная вершина»

Ликер, джин, апельсиновый сок и гранатовый сироп вместе со льдом хорошо встряхните в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Фруктами украсьте края бокала.

«Шампанское с киви»

Ликер и лимонный сок вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. На край бокала нанижите кружок киви.

«Роза Маргариты»

Кампари налейте в бокал для шампанского и медленно долейте шампанским.

«Красный грех»

Ликер и сок вместе с кубиками льда смешайте в стакане для лонгдринка. Долейте шампанским. На край стакана навесьте кисточку смородины.

«Французский поцелуй»

В бокал для шампанского положите малиновое пюре и налейте шампанское.

«Ямайская прохлада»

Все компоненты вместе с кубиками льда смешайте в бокале. На край бокала нанижите половину кружка лимона. Коктейль подайте с соломинкой.

«Летучий голландец»

Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в стакан для лонгдринка с кубиками льда. Долейте шампанским и сбрызните кусочком лимонной цедры. Кружок лимона или лайма нанижите на край стакана, веточку мяты опустите в коктейль.

«Чикаго»

Все компоненты, кроме шампанского, вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.

«Земляничная поляна»

В бокал-блюдце для шампанского положите клубнику. Налейте ликер, долейте шампанским. Коктейль подайте с чайной ложечкой.

вернуться в «Шампанское»

НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись в эту тему...
Катя
Всё собрали в одной статье, спасибо, очень интересно! Было удивительно прочитать про княза Голицына, ведь именно это шампанское — Лев Голицын мы обычно покупаем на все праздники, а тут, оказывается
он еще в 19 веке «поставил перед собой цель: в природных условиях своей страны производить шампанское, ни в чем не уступающее французскому.» — мне кажется, у него это отлично получилось))
Ульяна
Спасибо за стастью, коктейли это всегда очень актуально. Я очень люблю такой коктейль- мороженое сорбет ягодное+ игристое вино абрау дюрсо розовое брют с розовой этикеткой. В жаркую погоду летом отлично освежает!
Денис
Настоящее французское шампанское вино от мадам Клико-Понсарден очаровало русских только в 1812 году. Однако история игристых вин в России берет свое начало на 2 века ранее, в казачьих станицах…
Несмотря на то, что " Первое упоминание об этом изысканном напитке встречается еще в церковных записях аббата Годино, каноника собора в Рейме, в середине 17 века."
То есть в 1612 году в России уже пили шампанское. Кстати кАзаки — это запорожские козаки, которых только Екатерина переселила на русские земли. А в 1600-м и Расеи как таковой не было. Заврамшись, господа.
Татьяна
Еще вкусно просто со свежей клубникой!