А
Абсолют — шведская водка непревзойденной чистоты и вкуса. Абсолют Пеппер впервые была представлена в 1986 году, когда в напитках и кухне стали особенно цениться сильные, яркие вкусы — в частности перец. В водке Абсолют Пеппер используется комбинация жгучего красного перца Capsicum и зеленого перца Jalapeno, придающего характерную пряность. Идеальная основа для бесчисленного разнообразия коктейлей.
Алиготе — сорт винограда французского происхождения. Ягоды светло-зеленые. Используется для производства столовых вин.
Аперитив — (франц. aperitif) напиток для возбуждения аппетита, обычно спиртной.
Ареометр — прибор для определения концентрации алкоголя.
Арманьяк — Старший, хотя и менее известный брат коньяка. Географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов подвергли свои вина перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек.
В настоящее время перегонка вина протекает в аппаратах, специально созданных для производства арманьяка. В них вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов.
Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Если немного подержать бокал и нагреть его теплом ладони, то почувствуется легкий запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, а также запах сливы и спелого перца.
Б
Бейлиз — Baileys. Сливочный ликёр номер один в мире. Натуральная смесь ирландского виски, ирландских сливок и натуральных ароматизаторов. Напиток для Вас и Ваших близких друзей.
Божоле — расположенная к югу от Бургундии, область Франции — Божоле — стоит на гранитном, холмистом плато. Все красные вина Божоле производятся из одного сорта винограда — Гамэ — и характеризуются утонченным и многогранным фруктовым ароматом.
Бордо — «Бог сотворил воду, а человек создал вино» — так говаривал Виктор Гюго, открывая бутылку доброго бордосского вина. Бордо — это вино, это много вина, это много очень хорошего вина. Со времен Великой Римской империи Бордо является центром европейского виноделия. В 17 веке вина Бордо уже имеют хорошую репутацию в Лондоне, а на рубеже 18 века появляются первые великие вина Бордо, которые благодаря мастерству виноделов, с годами выдержки улучшали свое качество.
Красное бордосское вино — это всегда смесь вин из нескольких сортов винограда. Красные бордосские вина выдерживаются определенное время в дубовых бочках. Чем выше уровень вина, тем больший процент новых дубовых бочек использовалсяпри его выдержке.
Брага — старинный русский слабоалкогольный напиток, изготовленный сбраживанием сусла из ржаного солода, кваса с добавлением хмеля и сахарного сиропа.
Бренди — (англ.-burnt wine, нем.- branntwein, букв.- «жженое вино») — спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано столь строго. Употребляется как в чистом виде из коньячных бокалов, так и в составе всевозможных коктейлей.
Брют — очень сухой сорт шампанского. Содержание сахара до 0,3%.
Бургундия — сильные, хрупкие, нежные, мощные, утонченные — это лишь немногие эпитеты, которыми можно охарактеризовать великое множество бургундских вин. Французы говорят: "; Для того, чтобы понять вина Бордо, нужна вся жизнь. Для того, чтобы понять вина Бургундии, всей жизни мало". Только самые изысканные и самые дорогие красные вина выдерживаются в новых дубовых бочках. Во всех остальных случаях используются старые бочки.
Красное бургундское — вино из винограда Пино Нуар, кроме одного исключения: Bourgogne Passetoutgrain, которое содержит 1/3 Пино Нуар и 2/3 — винограда Гамэ. Бургундское виноделие насчитывает не одну сотню лет. Римские легионеры в начале нашей эры, монахи аббатств Клюни и Сито в срелние века, молодые виноторговцы 18 века — все они веками создавали славу бургундских вин как самых изысканных вин в мире.
В
Вермут — (нем. Wermut, букв. — полынь) ароматизированное купажное виноградное вино. Вермуты изготовляются из качественного вина, полученного из отборного белого или красного винограда, прекрасный вкус и запах которого обогащен добавлением более чем тридцати различных трав, цветов, фруктов и семян. В частности используют альпийскую полынь, корень арники, кардамон, валериану, имбирь, аир, шалфей, ромашку, ваниль, мускатный орех, корицу, чабрец, мяту и другие. Вермуты отличаются особым, сложным ароматом. Искусство приготовления вермутов основывается на большом практическом опыте составления смеси ингредиентов. Вермуты пьют небольшими дозами, как аперитив.
Виноград — род лиан семейства виноградовых. Насчитывает около 70 видов и свыше 5000 культурных сортов. Плоды содержат органические кислоты, сахара, витамины С, В1, В2. Мировая площадь всех виноградников занимает свыше 10 миллионов гектар, а валовый сбор ягод — около 60 миллионов тонн в год.
Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). По качеству разделяют на марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и ординарные (вина, выработанные с соблюдением установленных стандартов). По цвету различают белые, розовые и красные. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, аккумулировавшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебными.
Виноградные вина Содержание, %
спирта сахара
СТОЛОВЫЕ
сухие 9-14 до 0,3
полусухие 9-12 0,5-3
полусладкие 9-12 3-8
КРЕПЛЕНЫЕ
крепкие 17-20 1-14
десертные
полусладкие 14-16 5-12
сладкие 15-17 14-20
ликерные 12-17 21-35
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ 16-18 6-16
Вина. Выбор вин — Вина, подаваемые к столу, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над блюд, к которым от подаются. Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Если Вы хотите во время трапезы подать только одно вино, то выбираете сорт вина, который наилучшим образом подошел бы к основному блюду.
Белые столовые вина подают к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и птице, к паштетам. Красные крепкие вина — к бифштексу, свинине, жирным супам. Полусладкие вина подходят к цыплятам, запеченым рыбным блюдам. Ликерные вина подаются к дечерту и фруктам. К куриному и мясному бульону подают херес или мадеру.
Вина. Дегустация определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом вина, запахом и вкусом. Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина — цвет, блеск, чистоту, текучесть… Он должен вызывать положительные эмоции. Запах — это аромат и букет. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций: это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе). Необходимо взять подходящий бокал, осторожно налить в него на одну треть вина. Поднести его к носу и, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат. Это — запах <первого чутья> Затем встряхнуть вино, держа бокал в руках или двигая его по столу круговыми движениями, Вы сможете ощутить аромат и букет <второго чутья>. Для того чтобы познать подлинный вкус вина, его необходимо попробовать: набрав немного вина в рот, подержать его, пропуская между зубами и губами. Это даст возможность ощутить сладость, соленость, кислоту и горечь вина. Только после этого Вы делаете полный глоток, который и позволяет определить плавность, мягкость, или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.
Вина. Категория вина его классификация, служит чем-то вроде знака качества. В европейской классификации всего две категории — столовые вина и качественные вина, произведенные в определенном регионе. Во французской классификации таких категорий четыре.
Первая — столовые вина (Vin de Table).
Вторая — вина земель (Вин де Пеи) — их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют еще местными винами.
Третья — вина, жестко привязанные к относительно небольшим регионам. Еще их называют «Марочные вина высшего качества».
Четвертая — вина контролируемых наименований по происхождению. Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная. Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определенной части виноградника идет на производство этого вина.
Если в названии вина есть слово Крю, то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.
Вина. Температура — оказывает большое влияние на вкус вина. Неправильно сильно охлаждать все вина перед подачей на стол. Красные столовые и крепкие вина лучше проявляют свои достоинства при 16-18°С. Тонкие белые сухие вина следует охладить до 10-12° С, а шампанское до 6-10°С.Виски — (англ whisky, whiskey) спиртной напиток (40-50% спирта), получаемый перегонкой перебродившего сусла, приготовленного из сухого ячменного солода, ржи или кукурузы. На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски, одного из наиболее популярных напитков мира. Шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая свое утверждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом. Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Со временем осталась только первая часть этого словосочетания. Настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться. Был открыт секрет настоящего виски — чистая высокогорная вода.
Большинство марок виски является сортами семилетней выдержки. Употребляется со льдом, колой, используется для приготовления коктейлей. Пьют его из специальных невысоких стаканчиков с толстым донышком тумблерс.
Водка — спиртной напиток, смесь очищенного этилового спирта с водой, прошедшая дополнительную очистку.
Г
Гилбейс — джин. Gilbey's употребляется со льдом и соком. Отличная основа для классического Gin & Tonic и для других коктейлей.
Глинтвейн — (нем. gluhender Wein — горячее вино) горячий напиток, обычно из горячего вина с сахаром и специями.
Гордонс — Gordon's. Самая продаваемая марка джина, производится с 1769г. Освежающий и тонизирующий Gordon's и тоник обладает свежим и многогранным вкусом.
Грог — (англ. grog) напиток, приготовленный из рома или коньяка и кипятка с сахаром, иногда добавляется лимонный сок.
Д
Джин — (англ. — gin) крепкий напиток, полученный перегонкой спиртового настоя можжевеловой ягоды.Джонни Уокер — Johnnie Walker. Виски номер один по объёму продаж, Johnnie Walker — это уникальное семейство различных сортов виски, каждый из которых отличается своим собственным характером и букетом. Johnnie Walker — это отражение Вашей индивидуальности и успеха. Срок выдержки — не менее 18 лет.
Дионис (Вакх) — бог виноградорства и виноделия в древней Греции.
И
Игристые вина — напитки высокого качества, обладающие, как и шампанское пенистыми и игристыми свойствами, но отличающиеся спецификой букета, вкуса, связанной с сортовыми особенностями винограда, использованного при его производстве.
Испания — вплоть до середины 19 века Испания была известна как поставщих дешевых столовых вин, которые, как правило продавались бочками. И только во второй половине 19 века, когда бордосский метод производства и выдержки высококачесвтенных вин был адаптирован испанскими виноделами, на европейском рынке появились первые бутылки красного вина из провинции Риоха и белого из провинции Руэда. Открыв эти бутылки, любители вина обнаружили, что лучшие образцы испанских вин зачастую превосходят по качеству продукцию Бордо или Бургундии. Причем цены на испанские вина более доступны. Так началось триумфальное шествие испанских вин, продолжающееся по сей день. Испанская винодельческая традиция придает очень большое значение выдерживанию вина в дубовых бочках, что в сочетании с традиционными сортами испанского винограда дает неповторимое качество вин Риохи или Руэды, завоевавших поклонников во многих странах мира. «Вино, употребляемое умеренно — это вторая жизнь», — сказал великий Сервантес. Вторая жизнь с испанскими винами — не самый плохой вариант.
Италия — во времена античности на древнегреческом языке название Италии звучало как «Страна Вин». Италия остается крупнейшим мировым производителем вина, уступая по количественным показателям только Франции. Италия производит самые разнообразные вина — от ординарных столовых до эксклюзивных марочных. Вы всегда сможете выбрать из огромного разнообразия итальянских вин то, которое будет полностью отвечать Вашим вкусам. Традиции итальянского виноделия начали формироваться еще во времена Древнего Рима, и про лучшие сорта итальянского вина можно сказать: «Бутылка старого, доброго вина хранит в себе тысячелетнюю историю».
К
Каберне — сорта винограда французского происхождения, характерны темно-синей, сочной ягодой. Распространены Каберне Совиньон и Каберне Фран. Используются при производстве сухих и десертных вин, шампанского.
Кагор — (от назв. г. Cahors, Франция) — десертное вино, приготовленное из винограда красных сортов частичным сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта.
Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной темно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка мезги. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нем достигает 220 г/дм3 (22%), перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65°С и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм3, или 3%). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.
К кагорам можно отнести вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметических резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает темно-красный цвет.
Калифорния — невероятные просторы виноградников и разнообразие сортов винограда, опытные виноделы и научный подход к виноделию сделали Калифорнию одним из наиболее влиятельных и динамично развивающихся винодельческих регионов планеты. По климатическому признаку и составу почв Калифорнию можно разделить на три региона: прибрежная полоса, центральное плато и холмистая местность Сьера Невады, и поэтому здесь культивируется огромное количество как красных, так и белых сортов винограда. Особенность калифорнийского виноделия заключается в сочетании некоторых лучших европейских методов и истинно американского научно-прагматического подхода.
Кальвадос — в 1588 году один из кораблей испанской «Непобедимой Армады» короля Филиппа -«Эль Сальвадор», отправившийся покорять Англию, потерпел кораблекрушение у рифов французского побережья. Жители побережья, у которого затонуло судно, стали называть свой район в честь погибшего корабля. С тех пор эта местность стала известна как Кальвадос. А со временем так стали называть и яблочный бренди, изготовленный в регионе. Первое же официальное упоминание этого бренди в рукописях восходит к 16-ому веку — задолго до того, как оно стало известно под названием «кальвадос».
Кальвадос производится из специальных сортов яблок, богатых танинами, которые сохраняют яблочный аромат. Под прессом яблоки дают сок, который после полностью натуральной ферментации становится сидром. Дистилляция осуществляется в перегонном кубе типа «repasse» (репасс) (состоящего из двух емкостей в форме луковиц, одна из которой больше другой); в процессе перегонки сидр последовательно нагревается дважды.
После дистилляции сидра кальвадос разливают по дубовым бочкам помещают в специальные подвалы, где особая комиссия периодически проводит его дегустацию, строго контролируя процесс развития кальвадоса в бочках. Правильная выдержка кальвадоса — это своего рода особое искусство, решающий этап всего производства, поскольку с годами качества напитка значительно улучшаются. Со временем кальвадос достигает насыщенности, вызревает, его цвет меняется от золотого к глубокому янтарному.
Камю — (Camus) компания, основанная ан-Батистом Камю в 1863 году. Производит одноименные высококачественные коньяки благодаря абсолютному контролю за производством — от виноградной грозди до настоящего коньякка.
Кахетинские вина по праву относятся к уникальным винам мира.
Вина Закавказья славились с седой древности, некоторые из них до наших дней сохранили свою известность. К ним относятся кахетинские вина. Слава их настолько велика, что почти на всем Кавказе лучшей репутацией для вина является название «натуральное кахетинское». На пологих склонах Гомборских гор и Главного Кавказского хребта, в долине реки Алазань в благоприятных климатических условиях произрастают сорта винограда Ркацители, Мцване, Саперави, Каберне.
Красные вина Кахетии хорошо известны потребителю. Их по праву можно поместить по характеру и типу между бордоскими и бургундскими винами Франции.
Кахетинские вина имеют темный цвет и значительно более высокую экстрактивность и окисленность по сравнению с винами европейского типа. В них сильно развит специфический плодовый аромат. В молодости в них нет ни мягкости, ни нежности, отсутствует и тонкость, но чувствуется мощь, энергия и скрытая возможность при выдержке возродиться в вина, оригинальные по своему типу, не лишенные своеобразной прелести. Старые, хорошо сохраненные, кахетинские вина отличаются каким-то особым благородством и тонкостью вкуса.
Коктейль — (англ. cocktail) охлажденная смесь различных напитков.
Кокур — балканский сорт винограда. Зеленовато-белая, желтеющая ягода. Используется для приготовления крепких и десертных вин.
Коньяк — крепкий спиртной напиток, изготовленный из коньячного спирта, получаемого перегонкой белых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.
В XII веке в городе Cognac в долине реки Шарант на юго-западе Франции производили сухое белое вино, очень популярное в Скандинавских странах и в Великобритании. Вино было очень хрупким, и когда в XV веке его пытались вывезти в теплые страны, оно портилось. Чтобы избежать этого, а также больших налогов на вывоз спиртных напитков, виноделы стали получать концентрат, который при малом объеме имел большую крепость. А позже было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус.
VS, VSOP, XO — обозначения марочных коньяков.
Коньяк употребляют обычно перед едой, для возбуждения аппетита, на десерт с чаем или кофе. Температура напитка может быть комнатной. Пьют коньяк из маленьких, обычно тонкого прозрачного стекла, рюмок маленькими глотками.
Коньяк употребляют также в лечебных целях, как тонизирующее средство.
Крем — (франц. creme) разновидность ликеров, отличающаяся меньшим содержанием спирта (около 20%) и большим содержанием сахара (до 60%).Кристалл — московский завод, выпускающий ликеро-водочную продукцию.
Крюшон — (от франц. cruchon — кувшинчик) смесь белого столового вина с ромом или коньяком, в которую добавляют свежие фрукты, сахар, иногда шампанское.
Купаж, купажирование — (франц. coupage) смешение различных вин, соков и т.п. в определенных соотношениях для получения продуктов определенного типа, состава, качества.
Кюве — смесь сухих вин, использующаяся для изготовления шампанского. Вина происходят из различных сортов, районов провинции Шампань, и даже могут быть урожаев разных лет. Шампанские вина различаются между собой составом кюве — мастера каждой фирмы по-своему подходят к соединению этих вин. Именно это дает многообразие вкуса и оттенков настоящего шампанского.
Л
Ликер — (франц. liqueur) крепкий, сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Ликеры существуют со времен фараонов, а начало их коммерческого производства относится к средним векам, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Это привело к созданию большого количества широко известных ликеров, носящих имена религиозных орденов, которыми эти напитки были впервые получены. Ликеры употребляются как в чистом виде, так и в большом разнообразии смешанных напитков, а также для приготовления всевозможных обеденных блюд. Ликеры можно пить с любыми соками до и после.
М
Мадера — (от назв. острова Мадейра, Португалия) крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта. Вино выдерживают в бочках на солнечных площадках или в нагреваемых помещениях при контакте с воздухом, а затем еще несколько лет — в винных подвалах.
Родилась мадера случайно. В 1794 г. жители Мадейры заметили, что качество вин, которые совершали путешествие в Индию и обратно, заметно улучшалось. Потому стали почти все лучшие вина острова на парусных судах отправлять в Индию, а оттуда — обратно на Мадейру или в Лондон, где крупные фирмы имели свои филиалы или подвалы. Во время плавания в трюмах корабля в течение нескольких месяцев вблизи экватора под действием высокой температуры и постоянной качки вино старело, приобретало особый вкус. Так было установлено, что для вин типа мадеры пребывание в жарком климате весьма благоприятно.
Со временем мадеру научились готовить на месте. Существует много типов мадеры, они различаются по содержанию спирта, сахара, цвету, характеру, качеству. Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием спирта от 17 до 21% об., сахара — от 0,13-3,3 до 24%.
При формировании мадеры большое значение придается дубовой бочке. Предполагается, что вещества, извлекаемые из дубовой клепки, сообщают винам вкус и букет, свойственные мадере. Для производства мадеры используют европейские, а также местные сорта винограда: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Ркацители, Алиготе, Альбильо, Воскеат, Тербаш и др.
Малага — (от назв. г Malaga, Испания) десертное ликерное виноградное вино (20-30% сахара, 12-18% спирта). Большое количество сахара достигается завяливанием винограда, предназначенного для выработки вина, либо еще на кустах, либо после сбора в специальных помещениях. При выработке малаги прибавляют также сгущенное выпаркой сусло.
Технология производства необычна — используется купажирование нескольких разных виноматериалов. Виноград собирают как только он достигает физиологической зрелости, отделяют от гребней, дробят и прессуют. Сусло-самотек и сусло первого давления сбраживают, слегка спиртуют и оставляют в таком виде на 3-4 месяца, затем снимают с осадка дрожжей. Это — основа будущей малаги.
Одновременно с вином-основой готовят сусло, спиртованное и уваренное на голом огне. Часть этого сусла продолжают упаривать до 2/5 объема. При этом получается густая сиропообразная масса с ярко выраженными карамельными тонами. Ее разбавляют водой или неупаренным суслом до первоначального объема. Часть винограда увяливают на решетках, затем дробят. Полученную массу заливают водой (не более 1/3 веса винограда), прессуют, спиртуют примерно до объемной доли этилового спирта 8%.
Смешивая перечисленные материалы в разных пропорциях, получают различные сорта малаги.
Малибу — ром Malibu. Сочетание белого карибского рома и сока кокоса. Лёгкий напиток для молодых и дерзких. Идеален в сочетании апельсиновым, ананасовым, грейпфрутовым соками или колой. Производится с 1981 года и продается более, чем в 140 странах мира.
Мезга — смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для дальнейшей переработки в виноделии.
Метакса (Metaxa) — наиболееизвестная марка греческого бренди. Была основана Спирозом Метаксой в городе Кифизия в 1888 году. Производится путем перегонки красного и белого вина. В период старения это бренди приобретает множество различных ароматов. Различные виды отличаются не только сроком выдержки, но и своими вкусовыми качествами.
Мускат — (франц. muscat от лат. muscus — мускус) сорта винограда французского происхождения и десертное вино из этих сортов (13-16% спирта, 20-30% сахара). Мускатные вина отличаются неповторимым тонким ароматом, иногда с легкими цитронными или цветочно-медовыми тонами, полным гармоничным маслянистым вкусом. Цвет у белых мускатов янтарный, у красных — рубиновый. Цвет и аромат вина зависит от сорта винограда: Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Их специфический мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда. Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или даже когда он чуть-чуть «заизюмится». Мезга настаивается в течение 10-18 часов. После этого сусло отделяют и направляют на подбраживание до содержания спирта не менее 2% об. Затем вводят спирт до заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят дробное спиртование.
Н
Наливка — напиток на спиртовой основе. (18-20% спирта, 27-40% сахара).
Настойка — спиртной напиток. Горькие настойки вбирают в себя приятный вкус трав, цветов, листьев, плодов, кореньев, приправ. Основу сладких настоек (до 32% сахара, 20-24% спирта-ректификата) составляет спиртованный натуральный сок фруктов и ягод.
О
Ольмека — текила из нектара синей агавы, названа по имени бога из древних мексиканских легенд. Прекрасная основа для коктейлей.
П
Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, изготовляется спиртовым брожением сусла из солода, хмеля и воды, в которое добавляют иногда рис и сахар.
Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. Первое письменное упоминание о пиве относится к временам шумеров. Позже вавилоняне развили традиции приготовления пива. В средние века почти каждая семья варила свое «домашнее» пиво, позже семейное производство уступило место производству профессииональному.
Пино — сорта винограда французского происхождения (Пино Блан — белый, Пино Гри — серый, Пино Нуар — черный). Используются в производстве различных вин и шампанского.
Портвейн — (нем. Portwein от названия г.Порту, Porto, в Португалии) крепкое виноградное вино, полученное неполным сбраживанием сусла или мезги с последующим добавлением спирта. Настоящий портвейн производится из семи красных сортов винограда, произрастающих в долине Доуру на севере Португалии. Климат этого региона крайне переменчивый: холодная и сырая зима — жаркое и сухое лето. Особенность производства портвейна заключается в том, что на стадии ферментации молодое вино закрепляется путем добавления бренди в пропорции 100 литров бренди на 450 литров вина. Затем закрепленное вино может выдерживаться до 40 лет и более.
Вина, изготовленные по технологии портвейна выпускаются практически во всех винодельческих районах.
В технологии их производства есть общие и обязательные для всех марок и наименований технологические приемы: после переработки обязательно проводится портвейнизация — в вине происходит комплекс химических реакций. Тепловая обработка ускоряет эти процессы. При производстве высококачественных портвейнов виноматериалы выдерживают в бочках на солнечных площадках в течение 1-2 сезонов или в специальных термокамерах (соляриях). При выпуске ординарных портвейнов производят ускоренную портвейнизацию в крупных резервуарах. Ее длительность зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов.
Вина этого типа представлены широким списком наименований. В их аромате чувствуются характерные плодовые тона, вкус мягкий, полный, гармоничный.
Потир — (греч. poter) литургический сосуд для освящения вина и принятия причастия — довольно объемная чаша на высокой ножке.
Пряности — различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу и напитки для придания специфического вкуса и аромата. Некоторые пряности, используемые в виноделии:
Анис, апельсиновая цедра (горьковатый вкус), бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь (жгучий), калган, кардамон, кориандр, корица (сладковато-горький), лавровый лист (горький), лимонная цедра (горьковатый), майоран, мелисса, мускатный орех — пряно-жгучий, мята, перец черный (жгучий), полынь, померанцевая цедра (горьковатый), розмарин (горько-пряный), тмин, хмель, шалфей, шафран.
Р
Ректификация — процесс очистки спирта от вредных примесей, сивушных масел и устранения неприятного запаха.
Рислинг — сорт винограда немецкого происхождения. Зеленовато-белая с коричневыми точками ягода. Используются при производстве столовых вин и шампанского.
Ркацители — грузинский сорт винограда. Зеленовато-белая или желтоватая ягода с коричневым загаром. Используется при производстве вин различных типов.
Ром — (англ. rum) Впервые ром начали производить в начале XVII века на острове Барбадос. На одном из диалектов английского языка «ром» означает «шум» или «гвалт». Крепкий напиток из выдержанного спирта получается в процессе сбраживания и перегонки сока сахарного тростника. Ром легкого типа представлен кубинскими сортами, среднего — мексиканскими и пуэрто-риканскими, тяжелого — ямайскими. Ром — это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде.
С
Самогон — спиртной напиток, полученный из перебродившего сырья (бражки) путем перегонки, без ректификации. Также название самодельных крепких напитков.
Саперави — старинный грузинский сорт винограда. Ягода темно-синяя с восковым налетом.Используется в производстве красных кахетинских вин.
Сатир — лесное божество в греческой мифологии, спутник бога вина Диониса, большой любитель хорошей пирушки.
Сервировка — при сервировке стола к празднику выбор рюмок, фужеров, бокалов обуславливается набором напитков. Обычно при сервировке праздничного торжественного стола используют 4 различных сосуда для вин и напитков: маленькая рюмка или стопка для крепких напитков, небольшая рюмка для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.
Сидр — (франц. cidre) слабоалкогольное вино, полученное брожением яблочного сока, насыщено углекислым газом (5-7% спирта).
Смирнофф — водка SMIRNOFF занимает первое место по продажам, опережая более, чем в три раза ближайшего из конкурентов. Уникальное сочетание старинного рецепта и самой совершенной технологии очистки обеспечивает непревзойденное качество SMIRNOFF. SMIRNOFF — лидер среди напитков, потребляемых на официальных приемах и вечеринках. Обладатель многочисленных международных наград. С 1997 г производится в России.
Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков (ячмень, рожь, пшеница, овес, просо). Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков. Хороший солод — основа успеха и гарантия высокого качества напитка.
Сомелье — это специалист, который знает все относительно вина: хранение, температура подачи разных вин, сервировка, сочетание с основными блюдами и многое другое.
Спирт этиловый — С2Н5ОН, алифатический одноатомный спирт (химич.), бесцветная жидкость с характерным запахом. Получается сбраживанием пищевого сырья, очищается ректификацией.
Сусло — 1. Отпрессованный сок винограда. 2. Водный раствор растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
Т
Текила — национальный мексиканский напиток, получаемыый на основе пульке — перебродившего сока агавы, существовавшего в Мексике с давних времен. В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что и позволило получать этот крепкий спиртной напиток. Обычно текила употребляются следующим способом: в небольшую узкую рюмку наливают на донышко напиток, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек зеленого лимона; затем быстро опрокидывают соль в рот, одним глотком выпивают текилу и закусывают лимоном. Также получил распространение и способ, называемый в России «Текила-бум»: текилу и тоник наливают в небольшой бокал в равном количестве, закрывают его рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки, затем все его содержимое выпивают залпом.
Токай (токайское) — (от Tokaj — район в Венгрии) десертное вино из белых сортов винограда, преднамеренно пораженного специальным грибком. (12-16% спирта, 20% сахара) «Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». (Вольтер)
Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и меда. Приготовляют их и теперь тем же способом, что и во времена римлян, по преданию посадивших здесь первую виноградную лозу. Лучшие токайские виноградники расположены на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с редкими дождями. Создаются условия для развития благородной гнили. Поражение винограда Botritis Cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса. Лучшие сорта винограда для получения токайских вин — Фурминт и Гарс-Левелю. Сбор винограда поздний — конец октября-начало ноября.
В Россию токайские вина попали из Польши. В 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедимитрием 30 бочек токайского вина. На Руси оно многим пришлось по вкусу и, как при дворе, так и у вельмож, пить венгерские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин, которая приобретала вина, пользовавшиеся самой высокой репутацией.
Тумблерс — специальный невысокий стаканчик с толстым донышком, из которого обычно пьют виски
Ф
Флагман — русская водка, производимая Русской винно-водочная компанией (РВВК). В ноябре 1998 года получила приз «Лучшая новая водка» делового турне «Русская водка в Америке». Было отмечено, что напиток обладает классическим вкусом, мягок и выделяется из ряда представленных во время турне водок. Ранее водка «Флагман» завоевала золотую медаль на выставке «Интердринк-98» в Москве.
Х
Хеннесси — коньячная компания, основанная ирландцем Ричардом Хеннесси. Занимает первое место в мире по объему продаж.
Херес — (от назв. г. Херес-де-ла-Фронтера, Испания) белое или красное крепкое виноградное вино.Уже в XVI в. херес пользовался известностью. После осады Кадикса в 1587 г. лорд Эссекс привез херес в Англию. Попробовав это вино, Шекспир писал своему дарителю: «Ваш Херес согревает кровь, которая была прежде холодная и находилась в застое...»
источник информации
