Закуска под водку: холодец/студень/заливное
Для начала — я принимаю участие в изготовлении двух видов холодца — если можно так выразится применительно к пище — моно- и стерео- .)))
Моно — это, если летом в деревне из свежей баранины. Стерео — это, как правило, к Новому Году из разных сортов мяса и птицы. А принимаю участие, т.к. считаю, что холодец — мужское занятие — и это первый мой предрассудок. Объясню почему.
Шо нам важно в холодце? Я считаю правильный навар. Отчего он получится? От костей. Какие кости потребуются нам? Если это свежая баранина — голова (язык обязательно) и голяшки, ну ещё для мясистости нижние части от окороков. Если это сборный холодец — обязательно пару свиных ножек, опять же бараньи голяшки. Даже не пробую своими ручками бывшей волейболистки распиливать или рубить баранью голову, свиные ножки и т.п. твердые предметы.
Ещё для сборного холодца нам потребуется мясо. Кусочек говядины, куриная нога без шкурки, кусочек свинины, если любите — не помешает и язык. Второй шаг и второе суеверие — все кости и вообще мясо, кроме птицы и свинины, надо предварительно замочить хотя бы на ночь. Если время летнее — не забыть поменять воду.
Следующий шаг — поскоблить ножки, почистить замоченные кости, промыть мясо — тут нужны терпение и сноровка, которых у меня обычно недостает. Тут вступает в действие бабушка, если это в деревне или муж, если это происходит дома.
Ну вот, добрались до следующего моего суеверия — правильного соотношения мяса-воды. Я стараюсь подбирать мясопродуктов столько, чтобы им было заполнено хотя бы ¾ кастрюли — лучше 4/5. И остальное пространство почти до верха занимает вода.
Ха, вот ещё аргумент в пользу мужественности холодца — кастрюля для холодца у нас дома всегда была не меньше 7 литров. И когда мы варили холодец в 4,5л скороварке — чувствовалась некоторая ущербность.))) И ещё важно — у кастрюли должно быть хотя бы толстое дно. А в деревне — 6л тяжелый казан.
И если вашего мяса в ней будет уложено почти доверху, а потом ещё залито водой — неужели вы все это сможете поднять и нежно поставить на плиту, даже и не накрывая крышкой?)))
Зато мое дело — помыть и почистить овощи, которые нужны для правильности вкусовых ощущений — морковь, если запаслась — корень петрушки, луковицу, пару-тройку лавровых листов, черный свежий перец горошком. И следующее суеверие. В случае холодца я не кладу душистый перец, гвоздику и чеснок. Считается так у нас в семье, что чеснок портит холодец, будучи добавлен на любой стадии приготовления. Я кладу все подготовленные овощи и солю после закипания и снятия пены. Ещё одно полезное суеверие или предрассудок — пену я снимаю конечно, но при этом не морочу себе голову ни особым сниманием жира (лучше, если все мясо и кости обезжирены заранее ещё при подготовке), ни тщательностью «уборки» пены. Объясняю. Наличие пены не влияет на прозрачность бульона. При тихом подрагивании поверхности, какое нам требуется для варки, не происходит разбивания во взвесь довольно крупных сгустков пены, которые потом все равно останутся на салфетке или сите для процеживания. Ну и все.
Закрываем крышкой и оставляем подрагивать на плите на часов 6 как минимум. Лучше это сделать с утра. Конечно, в скороварке это происходит быстрее, а на лежанке русской печки, наоборот — лучше ставить с вечера — на ночь и до обеда. При таком томлении практически не происходит выкипания жидкости, которое в результате ухудшает вкус навара, поэтому нет смысла наливать её с запасом. Считаете суеверия? Это очередное.)))
Ну вот, 5–6 часов прошли, лучше дать ещё часик настояться и подостыть, к этому времени все деревенские кошки, находящиеся в данный момент в доме ходят кругами вокуруг стола, где предполагается «разбирать» холодец, а также, отпихивая кошек, все мужское население. А на дворе волнуются собаки, ибо и до них уже давно долетел запах косточек от холодца.
И тут выхожу я. С белой салфеткой.))) Вынимаем шумовкой все сваренное в большую миску и водружаем её на стол. Ставим рядом мисочку поменьше — для костей. Очередное мое суеверие — холодец надо разбирать ещё горячим. Во-первых, так вкуснее доедать остатки — обсасывать косточки-альчики, выбивать из бараньих ножек костный мозг, жевать, причмокивая и разлепляя с усилием губы, размягченные хрящики, и это же и во-вторых, и в-третьих, и в-двадцатьпятых.
Незачем говорить, что все мясопродукты у нас мелко режут только вручную — мясорубка в данном случае отметается, и в этом заключено ещё один предрассудок — так вкуснее. Объясню. При разрезании острым ножом не так сильно нарушаются оставшиеся слабые связи между волокнами, в них сохраняется бульон и сочность. Ну и кроме того — нравится ощущать кусочки в готовом холодце, а не непонятно какой фарш.
Но вот спасенный от разорения фарш разложен по мисочкам-лоточкам, настала пора для белой салфетки.))) Через нее аккуратно и осторожно процеживаем бульон. Лишний жир, пена, мелкие косточки, перец и т.д все остается на ней, а в лоточки попадает прозрачный золотистый навар. В идеале — его хватает, чтобы покрыть мясо, но иногда остается лишнее. Особенно в скороварке. Тогда его можно вылить в отдельную посудинку и заморозить впрок для различных соусов.
Теперь задача — аккуратно все перемешать и оставить на столе до полного охлаждения. Часто бывает, что холодец уже к этому времени начинает застывать, но если нет — в холодильнике непременно это произойдет! Ещё один предрассудок — я не снимаю застывший жир, если он все-таки образовался на поверхности. Во-первых, под слоем ненарушенного жира холодец хранится дольше, что в условиях лета, например, очень полезно. А во-вторых, слой легко снимается ножом при подаче, и в опрокинутом на блюдо гладком и блестящем брусочке не виден.
Вот мы и сварили холодец! Чуть не забыла! Где-то рядом должны быть баночки с горчицей и хреном! Их как раз можно приготовить за те 5–6 часов, что варится холодец!
И все! Наслаждайтесь!